Tauernlammsattel gegrillt

Tauernlammsattel gegrillt
Konrad Limbeck

Tauernlammsattel mit Brokkoli, Selchbernaise und Buddhas Hand

Rezept von Andreas Döllerer, Restaurant »Döllerer's«, Golling, Österreich.

Andreas Döllerer

Für das Lamm

Zutaten (4 Personen)
600 g Lammsattel
Salz
Pfeffer
Thymian
  • Den Lammsattel mit den Kräutern vakuumieren und bei 55 Grad mindestens 30 Minuten sous-vide garen. 
  • Auspacken und auf dem Holzkohlegrill rundum knusprig grillen.

Für den Brokkoli

Zutaten (4 Personen)
1 Brokkoli
50 g geräucherte Butter
50 ml Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Muskatnuss, gerieben
  • Den Brokkoli in große Röschen zerteilen. 
  • Die äußersten Spitzen (etwa 3 mm) der Brokkoli-Röschen mit einem Messer abschälen und diese in Pflanzenöl langsam knusprig frittieren. Leicht salzen und warm stellen. 
  • Die Brokkoli-Röschen abermals etwas zurechtschneiden und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken und zum Servieren mit etwas Rindsuppe und geräucherter Butter erwärmen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ­abschmecken. 
  • Alle Reste, die beim Putzen des Brokkolis angefallen sind, in gut gesalzenem Wasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken. 
  • Anschließend im Standmixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Für die soufflierten Kartoffeln

Zutaten (4 Personen)
1 speckige Kartoffel
1 Eiweiß
50 g Maisstärke
Salz
  • Kartoffel in sehr dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen.
  • Je eine Scheibe mit Maisstärke und eine mit Eiweiß einstreichen und zusammenkleben. Etwa zwei Minuten trocknen lassen, Scheiben ausstechen und in 180 °C heißem Fett frittieren. 

Für die Weißweinreduktion

Zutaten (4 Personen)
200 ml Weißwein
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
10 weiße Pfefferkörner
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
  • Alle Zutaten zusammen in einem kleinen Topf auf 70 ml reduzieren lassen.

Für die Bernaise

Zutaten (4 Personen)
70 ml Reduktion
3 Eidotter
300 ml geräucherte Butter, geklärt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zitronensaft
  • Die Reduktion mit den Eidottern in einen Rührkessel geben und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
  • Nach und nach die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
  • Die Hollandaise in eine kleine iSi-Flasche füllen, mit einer Patrone aufladen und warm stellen. 

Für das Zitronengel

Zutaten (4 Personen)
100 ml Birnensaft
80 ml Zitronensaft
20 ml Wasser
Zucker
Salz
2 Limettenblätter
1/2 Stange Zitronengras
3 g Agar-Agar
  • Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, auf­kochen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
  • Den Saft durch ein feines Sieb abseihen und mit Agar-Agar zwei Minuten köcheln lassen.
  • Den Saft im Kühlschrank kalt stellen und fest werden lassen. Anschließend mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen. Nur dosiert verwenden.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
1 Buddhas-Hand-Zitrone
  • Das Fleisch auf der Lammschmorsauce anrichten und die Schale einer Buddhas-Hand-Zitrone darüberreiben.

FOTO: KONRAD LIMBECK
FOODSTYLIST: BENJAMIN WILLKE

Aus Falstaff Nr. 02/2015

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
Gabarinza 2012
Weingut Gernot & Heike Heinrich, Gols, Österreich 
Einladende dunkle Frucht nach Heidelbeeren und schwarzen Kirschen, komplex und würzig am Gaumen mit schokoladigem Nachhall, getragen von reifen Tanninen.
www.weinco.at, € 39,99

Andreas Döllerer
Andreas Döllerer
Koch
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