Tauernlammsattel mit Brokkoli, Selchbernaise und Buddhas Hand

Tauernlammsattel gegrillt

Konrad Limbeck

Tauernlammsattel gegrillt

Tauernlammsattel gegrillt

Konrad Limbeck

Für das Lamm

Zutaten (4 Personen)

600
g
Lammsattel
Salz
Pfeffer
Thymian
  • Den Lammsattel mit den Kräutern vakuumieren und bei 55 Grad mindestens 30 Minuten sous-vide garen. 
  • Auspacken und auf dem Holzkohlegrill rundum knusprig grillen.

 

 

Für den Brokkoli

Zutaten (4 Personen)

1
Brokkoli
50
g
geräucherte Butter
50
ml
Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Muskatnuss, gerieben
  • Den Brokkoli in große Röschen zerteilen. 
  • Die äußersten Spitzen (etwa 3 mm) der Brokkoli-Röschen mit einem Messer abschälen und diese in Pflanzenöl langsam knusprig frittieren. Leicht salzen und warm stellen. 
  • Die Brokkoli-Röschen abermals etwas zurechtschneiden und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken und zum Servieren mit etwas Rindsuppe und geräucherter Butter erwärmen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ­abschmecken. 
  • Alle Reste, die beim Putzen des Brokkolis angefallen sind, in gut gesalzenem Wasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken. 
  • Anschließend im Standmixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

 

 

Für die soufflierten Kartoffeln

Zutaten (4 Personen)

1
speckige Kartoffel
1
Eiweiß
50
g
Maisstärke
Salz
  • Kartoffel in sehr dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen.
  • Je eine Scheibe mit Maisstärke und eine mit Eiweiß einstreichen und zusammenkleben. Etwa zwei Minuten trocknen lassen, Scheiben ausstechen und in 180 °C heißem Fett frittieren. 

 

 

Für die Weißweinreduktion

Zutaten (4 Personen)

200
ml
Weißwein
1
Schalotte, fein geschnitten
1
Lorbeerblatt
2
Wacholderbeeren
10
weiße Pfefferkörner
2
Thymianzweige
1
Rosmarinzweig
  • Alle Zutaten zusammen in einem kleinen Topf auf 70 ml reduzieren lassen.

Für die Bernaise

Zutaten (4 Personen)

70
ml
Reduktion
3
Eidotter
300
ml
geräucherte Butter, geklärt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zitronensaft
  • Die Reduktion mit den Eidottern in einen Rührkessel geben und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
  • Nach und nach die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
  • Die Hollandaise in eine kleine iSi-Flasche füllen, mit einer Patrone aufladen und warm stellen. 

 

 

Für das Zitronengel

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Birnensaft
80
ml
Zitronensaft
20
ml
Wasser
Zucker
Salz
2
Limettenblätter
1/2
Stange
Zitronengras
3
g
Agar-Agar
  • Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, auf­kochen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
  • Den Saft durch ein feines Sieb abseihen und mit Agar-Agar zwei Minuten köcheln lassen.
  • Den Saft im Kühlschrank kalt stellen und fest werden lassen. Anschließend mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen. Nur dosiert verwenden.

 

 

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

1
Buddhas-Hand-Zitrone
  • Das Fleisch auf der Lammschmorsauce anrichten und die Schale einer Buddhas-Hand-Zitrone darüberreiben.


FOTO: KONRAD LIMBECK
FOODSTYLIST: BENJAMIN WILLKE

Aus Falstaff Nr. 02/2015

TIPP

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Weingut Gernot & Heike Heinrich, Gols, Österreich 
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