Tauernlammbauch BBQ mit Salzkräutern & Fürstenhof Joghurt
© Falstaff/Grawatsch
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Zutaten
1
Lammbauch (fleischig)
Für die Marinade
Zutaten
12
g
Kräutercolasirup
150
g
Ketchup
8
g
Soja
2
g
Worcester Sauce
4
g
Honig
6
weiße Pfefferkörner
1
Lorbeerblatt
2
Wacholderbeeren
1
Knoblauchzehe
1
Schalotte
3
Champignons
1
Zweig(e)
Rosmarin
1
Zweig(e)
Thymian
1
Spritzer
Limettensaft
wenig
Cayennepfeffer
einige
Tropfen
Räucheröl
100
ml
Wasser
Für die Tomatencreme
Zutaten
8
reife Tomaten
Olivenöl
Salz
Zucker
Für die Gremolata
Zutaten
1
TL
frisch gehackte Petersilie
1
TL
Zitronenzeste
1
Knoblauchzehe (fein gehackt)
1
EL
knusprige Schwarzbrotwürfel
Für den Joghurtschaum
Zutaten
3
Eigelb
1/2
Zitrone (Saft)
Salz
400
g
Joghurt
1,5
g
Ducca gesiebt
1
Msp.
Xanthan
Zum Garnieren
Zutaten
12
Zweig(e)
Mönchsbart
12
Blätter
Brunnenkresse
Löwenzahn
Wilde Melisse
Eiskraut
Junge Brokkoliblätter
Salzlösung (1:1 zum Marinieren)
- Für die Marinade alle Zutaten vermischen und etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen.
- Für die Gremolata alle Zutaten zusammenmischen.
- Den Lammbauch mit reichlich Marinade einreiben und vakuumieren. Den Dampfgarer auf 80°C vorheizen und den Bauch darin 12 Stunden garen. Anschließend den Bauch aus dem Beutel nehmen und auskühlen lassen. Diesen in Stücke schneiden, leicht salzen und im Ofen (bei 100° C) kurz erwärmen. Wieder mit etwas Marinade bestreichen und mit Gremolata bestreuen.
- Für die Tomatencreme die Tomaten grob schneiden und mit Olivenöl anbraten. Die Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten einkochen. Mixen, passieren und mit Salz und Zucker abschmecken.
- Für den Joghurtschaum Eigelb und Zitronensaft über einem Wasserbad warm schlagen. Joghurt, Ducca und Xanthan einrühren und nochmals kräftig aufschlagen. Durch ein Sieb in eine Siphonflasche füllen und mit 2 Kapseln laden.
- Alles am Teller garnieren und genießen.
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