Tauernlammbauch BBQ mit Salzkräutern & Fürstenhof Joghurt

© Falstaff/Grawatsch

© Falstaff/Grawatsch

Zutaten

1
Lammbauch (fleischig)

Für die Marinade

Zutaten

12
g
Kräutercolasirup
150
g
Ketchup
8
g
Soja
2
g
Worcester Sauce
4
g
Honig
6
weiße Pfefferkörner
1
Lorbeerblatt
2
Wacholderbeeren
1
Knoblauchzehe
1
Schalotte
3
Champignons
1
Zweig(e)
Rosmarin
1
Zweig(e)
Thymian
1
Spritzer
Limettensaft
wenig
Cayennepfeffer
einige
Tropfen
Räucheröl
100
ml
Wasser

Für die Tomatencreme

Zutaten

8
reife Tomaten
Olivenöl
Salz
Zucker

Für die Gremolata

Zutaten

1
TL
frisch gehackte Petersilie
1
TL
Zitronenzeste
1
Knoblauchzehe (fein gehackt)
1
EL
knusprige Schwarzbrotwürfel

Für den Joghurtschaum

Zutaten

3
Eigelb
1/2
Zitrone (Saft)
Salz
400
g
Joghurt
1,5
g
Ducca gesiebt
1
Msp.
Xanthan

Zum Garnieren

Zutaten

12
Zweig(e)
Mönchsbart
12
Blätter
Brunnenkresse
Löwenzahn
Wilde Melisse
Eiskraut
Junge Brokkoliblätter
Salzlösung (1:1 zum Marinieren)
  1. Für die Marinade alle Zutaten vermischen und etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen.
  2. Für die Gremolata alle Zutaten zusammenmischen.
  3. Den Lammbauch mit reichlich Marinade einreiben und vakuumieren. Den Dampfgarer auf 80°C vorheizen und den Bauch darin 12 Stunden garen. Anschließend den Bauch aus dem Beutel nehmen und auskühlen lassen. Diesen in Stücke schneiden, leicht salzen und im Ofen (bei 100° C) kurz erwärmen. Wieder mit etwas Marinade bestreichen und mit Gremolata bestreuen.
  4. Für die Tomatencreme die Tomaten grob schneiden und mit Olivenöl anbraten. Die Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten einkochen. Mixen, passieren und mit Salz und Zucker abschmecken.
  5. Für den Joghurtschaum Eigelb und Zitronensaft über einem Wasserbad warm schlagen. Joghurt, Ducca und Xanthan einrühren und nochmals kräftig aufschlagen. Durch ein Sieb in eine Siphonflasche füllen und mit 2 Kapseln laden.
  6. Alles am Teller garnieren und genießen.

Mehr zum Thema

Rezept

Ragout vom Wildschwein

Gin ist nicht nur als Spirituose in Cocktails Kult. Auch in der Küche kann sein herrliches Aroma wahre Wunder wirken. Kombiniert mit Wild ist er...

Rezept

Zweierlei vom Stör

Der österreichische Koch Gerhard Fuchs bereichert den Festtagstisch mit lauwarmen Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur.

Rezept

Hummersalat, rotes Curryeis und Longan

Sutcharitchan mariniert das Hummerfleisch mit einem Thai-Dressing und serviert dazu Litschischaum.

Rezept

Brathendl mit Apfel und Risibisi

Ein österreichischer Klassiker: Brathendl mit knuspriger Kruste. Dazu gibt es Apfel und Risibisi.

Rezept

Mit Oliven und Pinienkernen gefüllter Seeteufel

Das feste, grätenfreie Fleisch des Seeteufels hat einen feinen Krustentiergeschmack. Oliven und Pinienkerne unterstreichen diesen auf sehr elegante...

Rezept

Kalbsnierenbraten

Für viele Feinschmecker ist der Kalbsnierenbraten die Krönung der Wiener Innereienküche: Die unendlich zarte Niere wird umhüllt vom noch zarteren...

Rezept

Gefüllte Kalbskoteletts

Kalbskoteletts müssen dick geschnitten werden, damit sie saftig bleiben. Hier sorgt die Fülle aus Pistazien und Datteln für ein herrlich...

Rezept

Rindslungenbraten Colbert

Zartes Rindsfilet, würzige Sauce – so edel und klassisch gut kann Kohl sein. Macht ein bisschen Arbeit, aber lohnt sich!

Rezept

Rosa gebratener Mufflonrücken

Das Mufflon wurde einst von adeligen Jägern im Burgenland eingeführt, heute dürfen sich die Feinschmecker über sein herausragend feines und zartes...

Rezept

Tacos vom geschmorten Fasan

Fasan hat ein unendlich feines Aroma, aber er ist sprichwörtlich schwierig zu braten. Kenner schwören deshalb auf Schmoren – gerne auch mit exotischen...

Rezept

Frische Pasta mit Wildschweinragout

Wildschwein entwickelt beim Schmoren geradezu göttliche Aromen. In der Toskana wissen sie das, weshalb das – hier oft sehr günstige – Fleisch dort als...

Rezept

Kimchi-Burger von Rebel Meat

Die Komponenten des Burgers sind unter anderem Kimchi, Austernpilze, Gurken, Koriander, Chilischoten und Spicy-Mayo.

Rezept

Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

Ein Rezepttipp von Spitzenkoch Walter Leidenfrost.

Rezept

Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln

Bernhard Stocker vom »Ludwig van« zeigt im Falstaff-Live Cooking, wie man Original Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln zubereitet. Hier das...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.