Tauerngold – Topfenknödel mit Zwetschke

© Mario Stockhausen

© Mario Stockhausen

Für die Topfenknödelmasse

Zutaten (4 Personen)

125
g
Pankomehl (alternativ helle Semmelbrösel)
500
g
Topfen
25
g
Staubzucker
1
Vanilleschote
1
Ei
15
g
Eiweiß
1
Dotter
1
Prise
Zimt
1
unbehandelte Limette, Schale davon
15
g
flüssige Butter
60
g
Mehl
  • Pankomehl fein mixen und mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
  • Den Teig für mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Zutaten für die Zwetschkenknödel

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Würfelzucker
4
cl
Rum 38 %
4
Zwetschken, entkernt
120
g
Topfenknödelmasse (für 4 Knödel)
Salz
50
g
Butter
50
g
Staubzucker
125
g
Mohn, gemahlen
  • Würfelzucker kurz in Rum eintauchen und anstelle der Kerne in die Zwetschken geben.
  • Die Topfenknödelmasse vierteilen und damit die vier Zwetschken umschließen. Die Knödel mit befeuchteten Händen glatt drehen und bis zum Kochen kalt stellen (oder für einen späteren Zeitpunkt einfrieren).
  • Die Knödel für mindestens 15 Minuten zugedeckt in kochendem Salzwasser köcheln lassen.
  • Inzwischen für die Mohnbrösel die Butter in einer Pfanne schmelzen, Staubzucker und Mohn beifügen, gut durchrühren und beiseite stellen.
  • Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in den Mohnbröseln wälzen.

Für das Sauerrahm-Espuma

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Obers
1
TL
Apfel-Balsamessig
50
ml
Löwenzahnhonig (alternativ Blütenhonig)
3
Blatt
Gelatine, im Eiswasser eingeweicht
375
ml
Sauerrahm
1
unbehandelte Limette, Saft und Abrieb
1
Prise
Bergsalz
  • 50 ml Obers mit Apfel-Balsamessig und Löwenzahnhonig erwärmen. Die Gelatine darin auflösen.
  • Das übrige Obers mit den restlichen Zutaten hinzufügen, verrühren und durch ein Sieb in die 0,5- l-Isi-Siphon-Flasche abfüllen. 2 Kapseln eindrehen, umdrehen und 4- bis 5-mal schütteln.
  • Für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Für das Tauernroggeneis

Zutaten (4 Personen)

30
g
Tauernroggen (alternativ Waldstaudenroggen oder Dinkel)
10
g
Goldsesam
10
g
gepoppter Dinkel
1
TL
Butter oder Sonnenblumenöl
600
ml
Hafermilch
200
ml
Obers
40
g
Löwenzahnhonig (alternativ Blütenhonig)
  • Tauernroggen, Goldsesam und gepoppten Dinkel in einem großen Topf mit Butter anrösten. Nach 5 Minuten mit Hafermilch und Obers aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen, bis der Tauernroggen weich ist.
  • Löwenzahnhonig beifügen, umrühren und für 6 Stunden stehen lassen. Die Masse anschließend im Thermomix fein mixen, in Pacojet-Becher füllen und mindestens 6 Stunden einfrieren. Oder ca. 15 bis 30 Minuten in der Eismaschine zubereiten.

Für den Löwenzahnschaum

Zutaten (4 Personen)

125
ml
Beerenauslese
25
ml
Löwenzahnsirup
100
ml
Sodawasser
1/2
TL
Xanthan
  • Alle Zutaten einmal kräftig mixen, bis sich das Xanthan aufgelöst hat. Die Masse in die 0,5-l-Isi- Siphon-Flasche abfüllen. 1 Soda-Kapsel eindrehen, umdrehen und 4- bis 5-mal schütteln.
  • Für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Für die Goldnuggets

Zutaten (4 Personen)

100
g
dunkle Schokolade
75
g
Zucker
75
g
Wasser
5
g
Bergsalz, unjodiert
1
TL
Natron
1
EL
Goldstaub
  • Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Währenddessen Zucker und Wasser aufkochen und bis 115 °C erhitzen. Das Zuckerwasser zügig mit einem Schneebesen in die flüssige Schokolade einrühren, bis kleine Schokokiesel entstehen. Zuletzt Salz und Natron dazugeben und verrühren.
  • Die Schokokiesel abkühlen lassen und in ein großes Schraubglas geben. Den Goldstaub beifügen, den Deckel zuschrauben und kräftig schütteln, bis die Kiesel mit Gold überzogen sind.

Für die essbaren Steine

Zutaten (4 Personen)

250
g
Mehl
150
ml
Wasser
1
TL
Aktivkohle (alternativ Sepiatinte)
1
Prise
Bergsalz
1/2
Pk.
Germ
Sonnenblumenöl zum Backen
  • Aktivkohle in lauwarmem Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten gehen lassen. Anschließend kneten und mit einer Nudelmaschine 2 mm dünn ausrollen.
  • Kleine Kreise (6 cm Ø) ausstechen, diese vorsichtig in ovale Stücke ziehen und sofort im 170 °C heißen Sonnenblumenöl schwimmend backen.
  • Die Steine mithilfe eines Kochlöffels im Fett soufflieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Die Steine für 15 Minuten bei 150 °C im Backrohr nachbacken, damit sie knusprig werden und nicht in sich zusammenfallen. Bis zum Anrichten in einem mit Küchenpapier ausgelegten, luftdichten Behälter aufbewahren.

Anrichten

Zutaten (4 Personen)

4
essbare Steine
2
EL
Löwenzahnhonig (alternativ Blütenhonig)
4
Löwenzahnblüten, gezupft
  • Je einen Topfenknödel auf den Teller geben und 1 EL Mohnbrösel dazugeben. Das Eis auf den Bröseln platzieren, damit es nicht verrutschen kann. Den Löwenzahnhonig auf dem Eis verteilen und mit Löwenzahnblüten garnieren.
  • In die Unterseite der Steine mithilfe eines Holzspießes ein kleines Loch stechen und dieses mit dem Sauerrahm-Espuma füllen. Dabei den Sprüh-Aufsatz abschrauben, so lassen sich die Steine leichter füllen. Die Steine so verteilen, dass eine Flusslandschaft entsteht.
  • Den Löwenzahnschaum aus der Isi-Flasche in ein Kännchen spritzen und mit den Goldnuggets vermischen.
  • Den Löwenzahnschaum beim Servieren am Tisch (symbolisch für den Fluss) auf den Teller gießen.

Aus dem Kochbuch »Kräuterreich«

Kräuterreich Kochbuch

Foto beigestellt

Umfang: 240 Seiten
Verlag/Jahr: Matthaes Verlag, 2019
ISBN: 978-3-875154-35-1
Preis: € 49,90


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