Das Original
Taubenbrust im Schweinenetz mit Kartoffel-Crêpe

Das Omentum majus vom Schwein, in der Küchensprache auch nur kurz Netz oder Schweinenetz ­genannt, wird zum Einwickeln von ­diversen Fleischgerichten verwendet. Es ist neutral und schmilzt beim Braten weg. In den »großen« ­Küchen hatte es immer einen Platz, war aber noch lange nicht so en vogue wie heute. Eckart ­Witzigmann hat viele Rezepte kreiert, in denen das Netz eine Rolle spielte. Die Taubenbrust, aber auch seine berühmten Lamm-Crépinettes.

Die Neuinterpretation
Taubenbrust mit Spargel, ­Zuckerschoten, dicken Bohnen

Zutaten für die gefüllte Taubenbrust

• Die Tauben ausbeinen.
• Aus Keulenfleisch und Sahne im Küchenkutter eine geschmeidige Farce herstellen, abschmecken und kalt stellen.
• Die Gänseleber in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren.
• Die Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten.
• Jede Taubenbrust auf der Innenseite einschneiden, die entstandene »Tasche« mit Spinat auslegen, dünn mit Farce bestreichen und mit Trüffelscheiben und Gänseleber füllen.
• Die Öffnung schließen und das Bruststück mit dem Knochen der Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einschlagen.
• In den 200 °C heißen Ofen stellen und in Butter rosa braten (sieben bis zehn Minuten).

Für die Sauce

• Die Taubenknochen, Parüren und Innereien in Öl kräftig ­anbraten, das grob geschnittene Gemüse, die Kräuter und Gewürze dazugeben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein, Portwein und Armagnac ablöschen und einkochen.
• Mit dem Geflügelfond auffüllen. Etwa dreißig ­Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb ­passieren und eventuell noch etwas einkochen.
• Mit Trüffeljus, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die kalte Butter einschwenken.

Für die Beilagen

• Den grünen Spargel putzen, den Strunk abschneiden und 1 cm am Stielende die grüne Schale ­entfernen. Den ­Spargel nun in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen, herausnehmen und mit Olivenöl beträufeln.
• Die dicken Bohnen aus der Bohne brechen, kurz blanchieren und aus der Schale pulen. Diese in Butter warm schwenken und abschmecken.
• Die Zuckerschoten diagonal halbieren, kurz blanchieren, in Butter schwenken und abschmecken.
• Die Ackerbohnen kurz in heißem Öl durchschwenken und salzen.

Für die Kartoffel-Crêpe

• Für die Crêpes die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• In feuerfeste Portionsformen schichten, mit geklärter Butter übergießen und im 200 °C heißen Ofen knusprig ausbacken (ca. 20 Minuten). Herausnehmen und das Fett abgießen.

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