Tatar vom Saibling

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Tatar:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Saiblingsfilet
1
Sternanis
2
Lorbeerblätter
1
Kaffirlimettenblatt
1
EL
Korianderkörner
1
TL
Fenchelsamen
1/2
TL
weißer Pfeffer
2
Zweige
Thymian
50
g
Maldon-Meersalz
40
g
brauner Zucker
Olivenöl

Für die Eiersauce:

Zutaten (4 Personen)

4
hart gekochte Eier
250
g
Sauerrahm
2
Stiele
Koriander
1
EL
geriebener Kren
1
EL
Honig-Dijonsenf
1
Orange
Tonkabohne
1
EL
Weißweinessig
Salz
Olivenöl

Für den Salat:

Zutaten (4 Personen)

2
Fenchelknollen
1
Zucchini
1
EL
Roh-Zucher
Weißer Balsamico
Moldon-Meersalz
Olivenöl
Arganöl
  1. Für die Beize die Gewürze in einer Küchenmaschine fein mahlen. Salz, Zucker und den frischen Thymian beigeben und über den Fisch streuen. Mit Olivenöl beträufeln und einschweißen. Für 4 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

  2. Nach den 4 Stunden die Saiblingsfilets aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Küchenpapier gut von der Beize befreien. Filets in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Schüssel verrühren.

  3. Die Eier schälen, in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Sauerrahm, Kren, Senf, Essig, Pfeffer und etwas Salze gut verrühren. Koriander hacken und mit Abrieb von der Orange sowie etwas Tonkabohne und dem Olivenöl beigeben, unterrühren und mit Salz abschmecken.

  4. Fenchel putzen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Zucchini längs vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und in Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben, zuckern, salzen und verrühren. 10 Minuten ziehen lassen. Essig, Olivenöl und ein paar Tropfen Arganöl beigeben und unterrühren.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Kai Log Kheu – Schwiegersohn-Eier wie in Thailand

Nicht nur für Schwiegersöhne: Die knusprigen Eier sind Vorspeise und Party-Snack zugleich.

Rezept

Makrelenmousse mit bunten Chips

Räucherfisch mal anders: Constantin Fischer verarbeitete ihn zu einer feinen Mousse, dazu gibt’s selbst gemachte Gemüsechips.

Rezept

Gebeizte Wasabi-Lachsforelle

Für seine Kreation kombiniert Simon Kotvojs (ehem. »Mochi«/»rien«, jetzt Bäckerei Felzl) den Fisch mit geschmorten Roten Rüben und Sumach Joghurt.

Rezept

Eierschwammerl-Crostini

Gemeinsam mit Bloggerin Maja Florea hat Julian Kutos diesen herbstlichen Gruß aus der Küche kreiert. Mit Video!

Rezept

Vanille-Ziegenkäse

Den herrlichen Ziegenkäse kombiniert Bernhard Mairinger mit einem eigens kreierten Trauben- und Kürbiskernpesto.

Rezept

Palatschinken mit Oberskren und Räucherforelle

Kurt Gutenbrunner benannte sein erstes Restaurant in New York nach seiner Heimat: Hier eines seiner Rezepte aus dem »Wallsé«.

Rezept

Geschmorte gelbe Rüben mit Jamón Ibérico und Frisée

Österreicher Bernhard Mairinger vom »BierBeisl« aus Los Angeles kombiniert gelbe Rüben mit Büffelmozzarella, würziger Wassermelone und Pistazienpesto.

Rezept

Rote Rübe, Kren und Burrata Salat

Mit dieser Vorspeise aus dem Kochbuch »Simply Quick« macht das Fasten Spaß.

Rezept

Gebratener Kürbiskuchen mit Feuille de Caviar

Der Küchenchef vom Tropenhaus Frutigen verrät uns ein Rezept, das mit Feuille de Caviar verfeinert wird.

Rezept

Beef Tatar Zigarillos

Die Kombination mit den knusprigen Zigarillos gefüllt mit Beef Tatar eine köstliche Vorspeise!

Rezept

Short-Rib-Tafelspitz-Terrine

Verfeinert mit Kaviar und einem Roggentoast klingt das Rezept von Markus Glocker nicht nur exquisit, sondern ist es auch.

Rezept

Confierter Steinbutt mit Karotte und Apfel

Dominik Stolzer, Küchenchef im Wiener »Hotel Sacher«, kreierte den zweiten Akt des Falstaff Opernball-Menüs 2018.

Rezept

Rum-Reh mit Morcheln

Josef Floh von der »Gastwirtschaft Floh« in Langenlebarn kombiniert Wild mit Stroh Inländer Rum.

Rezept

Wildsulz mit Kernölvinaigrette

Rezept von Herbert Hausmair, Restaurant »Hausmair’s Gaststätte« in Wien

Rezept

Tartar vom Dry-Aged-Beef

Ein Muss für alle Whisky- und Beef-Tartar-Liebhaber: »Ritz-Carlton« Chefkoch Andreas Mahl zeigt, dass Whiskey nicht immer nur eine Begleitung zu...

Rezept

Hochgebirgskäseravioli

Die im Original als »Kärntner Schlutzkrapfen« bezeichneten Teigtaschen werden mit Kohlrabi und Spitzpaprika serviert.

Rezept

Wildkräuterbörek

Eine vegetarische Meze aus der Türkei mit frischen Kräutern und Käse aus Gabi Kopps Kochbuch «Meze ohne Grenzen».