1. Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
2. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.

• Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
• In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.

1. Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken. 
2. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.

1. Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
2. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
3. Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.

1. Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten. 

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny
Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert.
www.wein-kreis.de, € 37,–

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.at; Keramik: www.petralindenbauer.at