Tatar und Filet vom Hirsch

Bei Daniel Brunner herrscht »geordnetes Chaos« am Teller, wie er selbst formuliert. 

© Konrad Limbeck

Bei Daniel Brunner herrscht »geordnetes Chaos« am Teller, wie er selbst formuliert.

Bei Daniel Brunner herrscht »geordnetes Chaos« am Teller, wie er selbst formuliert. 

© Konrad Limbeck

Für das Cornet

Zutaten (4 Personen)

4
Blätter
Brickteig
20
g
Butter, geklärt
  1. Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
  2. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.

Für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme

Zutaten (4 Personen)

80
g
Mascarpone
30
g
Rote-Rüben-Würfel (Brünois)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Kardamom
  • Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
  • In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.

Für das Hirschfilettatar

Zutaten (4 Personen)

320
g
Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten
80
g
Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav)
50
ml
Kürbiskernöl
40
g
Essiggurken
20
g
Schalotten, fein gehackt
20
g
Kapern, fein gehackt
20
g
Pommery-Senf
30
g
Tomatenmark
50
ml
Armaniac oder Rémy Martin
Salz und Pfeffer
Chilli
tasmanischer Bergpfeffer
  1. Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken. 
  2. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.

Für das Kräuter-Hirschfilet

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Hirschfilets á 60g
Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten)
Olivenöl
Sonnenblumenöl
  1. Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
  2. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
  3. Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.

Ausserdem

Zutaten (4 Personen)

4
Wachteleier
  1. Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten. 

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung

2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny
Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert.
www.wein-kreis.de, € 37,–

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.at; Keramik: www.petralindenbauer.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Zander auf Jungerbsen mit Hollandaise

Kennen Sie Jungerbsen? Sie sind eine Innovation des Vertical Farmings und werden in Österreich ganzjährig angebaut. »Herbeus« verrät uns ein Rezept...

Rezept

Frühlingsrisotto aus Hirse mit Roter Beete

Die baltische Küche steckt voller kulinarischer Überraschungen – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Baltikum« von Zuza Zak.

Rezept

Coq Au Vin

Coq au Vin zählt zu den absoluten Klassikern der französischen Küche. Der Sage nach war es bereits im Römischen Reich bekannt, wirklich dokumentiert...

Rezept

Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer und Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette

Mitten im malerischen Elsass im altehrwürdigen Luxushotel »Le Chambard« hat Sternekoch Olivier Nasti dieses vegetarische Frühlingsgericht aus Spargel...

Rezept

Schottische Eier

Sie sind sowohl warm als auch kalt ein Genuss – ein Rezepttip von Luc Hoornaertaus seinem Kochbuch »Ei à la Carte«.

Rezept

Filet Wellington vom Osterschinken

Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger...

Rezept

Gebackenes Beuschel vom Reh

Ja, das gibt's. Die Kombination aus Knusprig- und Cremigkeit schmeckt auch richtig gut!

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.