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Tajine vom Wildschwein mit Quitten

Wild
Obst
Orientalische Küche
Schwein

Ein wundervoll fruchtiges Aroma verleihen die Quitten dem Wild in diesem Rezept von Severin Corti.

Severin Corti

Zutaten
1 kg Wildschweinschulter, in 4-cm-Würfeln
2 Quitten, geschält und entkernt
2 EL Olivenöl
50 g Butter
2-3 Zwiebeln, geschält und gehackt
4 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
8 Wacholderbeeren, gehackt
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
5 EL Ras el-Hanout
1 gute Prise Safranfäden
1 EL Tomatenmark
1 EL Honig
400 ml Wasser
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Minze
Salz
Pfeffer

Zubereitung;

  • Ofen auf 140 °C vorheizen.
  • Öl in einem großen ofenfesten Topf (idealerweise aus Gusseisen) erhitzen. Das Wildschwein salzen, pfeffern und im Öl Farbe annehmen lassen. In zwei bis drei Durchgängen arbeiten, damit nicht zu viel Fleisch in der Pfanne ist – sonst dampft es mehr, als es brät. Heraus-heben und warmhalten.
  • Die Butter im Bratrückstand aufschäumen, Zwiebeln dazugeben. Etwa zehn Minuten schmurgeln lassen, damit sie süß werden und Farbe annehmen. Gehackten Knoblauch zufügen.
  • Mit der geriebenen Schale einer Zitrone, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Ras el-Hanout und Safranfäden eine Minute rösten, dann Tomatenmark, Honig, Wasser und den Saft einer halben Zitrone zufügen.
  • Fleisch und die geviertelten Quitten dazugeben, zudecken, aufkochen lassen und in den Ofen schieben.
  • Nach etwa zwei Stunden Deckel abnehmen, Hitze auf 160 °C hochdrehen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.
  • Aus dem Ofen nehmen, Fleisch und Quitten vorsichtig aus dem Bratensaft heben. Den Bratensaft bei starker Hitze einkochen lassen. Nach Geschmack würzen, mit Zitronensaft abschmecken, mit Minze und Petersilie garnieren und mit Couscous oder Reis servieren.

Erschienen in
Falstaff Nr. 07/2020

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