Taglierini an Zirtronensauce

© Andreas Joss, Chur

© Andreas Joss, Chur

Für die Nudeln

Zutaten

150-200
g
feine Nudeln

Für die Zitronensauce

Zutaten

2
EL
Weisswein
1
dl
Geflügelfond (oder Bouillon)
1
TL
frisch geriebener Ingwer
1
TL
Honig
2
EL
Crème fraiche

Ausserdem

Zutaten

Butter
Puderzucker
Salz
Curry
Cayenne
Koriander aus der Mühle
Zitrone
Zitronenthymian

MISE EN PLACE

Für die Sauce die Zitrone waschen und von der Schale allerfeinste Streifenchen, eine sogenannte Julienne, schneiden. Sie benötigen davon die ungefähre Menge eines Esslöffels. Die Zitronenjulienne in wenig kochendem Wasser blanchieren, auf einem kleinen Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Aus der halben Zitrone den Saft pressen.

Vom Zitronenthymian die Blättchen zupfen. Den Weisswein, 1 EL Zitronensaft, den Geflügelfond (oder Bouillon) sowie den frisch  geriebenen Ingwer in einem Saucenpfännchen aufkochen und bei grosser Hitze sirupartig reduzieren, den Honig und die Crème fraiche zufügen und  bis zum Gebrauch beiseite stellen.

VOR DEM SERVIEREN

Die Zitronenjulienne in einer kleinen Bratpfanne mit Puderzucker bestreuen, 1 TL Butter zufügen und bei kleiner Hitze golden caramelisieren.  Zum Schluss die Blättchen vom Zitronenthymian untermischen.

Die Nudeln auf gewohnte Weise garen, auf einem Sieb gut abtropfen lassen, in 1 TL brutzelnder Butter schwenken und mit Salz sowie einer Spur frisch geriebenem Koriander würzen. In der Zwischenzeit die Sauce erwärmen, vorsichtig mit Salz, einer Spur Curry, einem Hauch Cayenne und frisch gemahlenem Koriander würzen. Die Sauce in vorgewärmte, tiefe Teller schöpfen, die Taglierini auf die Sauce setzen und mit den caramelisierten Zitronenstreifchen bestreuen.

ZITRONENJULIENNE

Beim Zuschneiden von Zitronenschale in dünne, schmale Streifen («Zesten» genannt), gehen Sie wie folgt vor: Die Zitrone - es kann sich je nach Rezept auch um eine Orange handeln - aufrecht auf ein Schneidebrett stellen und mit einem kleinen scharfen Messer - von oben nach unten schneidend - die Schale hauchdünn abtrennen und darauf achten, dass die weissen Häutchen nicht mitabgeschnitten werden, denn sie enthalten unerwünschte Bitterstoffe. Die derart abgezogene Zitronenschale in feinste, mehr oder weniger lange Streifen schneiden.

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