© Konrad Limbeck

Stifado vom Schwäbisch-Hällischen Eichelschwein

Rezept von Joannis Malathounis, Restaurant »Malathounis«, Kernen-Stetten im Remstal, Deutschland.

Joannis Malathounis

Für die Schweinebacken

Zutaten (4 Personen)
500 g Schweinebacken, pariert
2 kleine rote Zwiebeln (in feine Streifen geschnitten)
1 EL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein (z. B. aus Nemea)
50 ml Gemüsebrühe (ungesalzen)
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
1 Stange Zimt
2 Gewürznelken
1 Prise Kreuzkümmel
2 Lorbeerblätter
etwas Orangen- und Zitronenabrieb
Datteln
  1. Schweinebacken in Olivenöl scharf anbraten, Zwiebeln und Tomatenmark dazugeben und mitdünsten. 
  2. Mit Rotwein zwei- bis dreimal ablöschen und jedes Mal reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Knoblauch dazugeben, vorsichtig salzen und pfeffern und mit geschlossenem Deckel bei 100 Grad im Backrohr für etwa 3–4 Stunden garziehen lassen – je nach Größe der Schweinebacken.
  3. Aus dem Rohr nehmen, das Fleisch ausstechen und die Gewürze hinzufügen.
  4. Für rund 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce sollte nicht zu dick sein, eher wie ein Fond.
  5. Die Backen mit den Datteln in die Sauce geben und warm halten.

Für das Schweinefilet

Zutaten (4 Personen)
300 g Schweinefilet aus dem Mittelstück
Sesam
Zitronen- und Orangenabrieb
Pfeffer
  1. Das Schweinefilet mit Sesam, Zitronen und Orangenabrieb einreiben. Pfeffern und fest in Klarsichtfolie einrollen (noch besser: vakuumieren).
  2. Bei 65 Grad im Wasserbad für circa 12–15 Minuten ziehen lassen.
  3. Herausnehmen und an einem warmen Ort weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Schalotten

Zutaten (4 Personen)
200 g kleine Schalotten (geschält)
20 ml Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
50 ml Wermuth
500 ml Gemüsebrühe
Safranfäden
Salz
Pfeffer
etwas Butter
  1. Schalotten im Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Wermuth ablöschen. Komplett reduzieren lassen.
  2. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, Safran zugeben und nicht zugedeckt langsam bissfest garziehen lassen. Salzen und pfeffern.
  3. Die Temperatur erhöhen, damit die Flüssigkeit verdampft. 
  4. Die Schalotten mit etwas Butter glasieren.

Für die Gemüsemais-Polenta mit Graviera

Zutaten (4 Personen)
500 ml Wasser
4-6 EL Maisgrieß
1 EL Butter
100 g gekochte Maiskörner
Salz
Pfeffer
50 g geriebener Kefalograviera (griechischer Hartkäse) ersatzweise reifer Pecorino
  1. Aus Wasser und Maisgrieß eine klassische Polenta mit cremiger Konsistenz kochen. Butter und Maiskörner unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  
  2. In Portionsförmchen abfüllen, mit dem Käse bestreuen und leicht gratinieren.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
frische Minze
  1. Das Schweinefilet in vier Stücke aufschneiden und mit den Backen, den Schalotten, den Datteln und der Minze dekorativ anrichten.
  2. Die Polenta getrennt dazu reichen oder in Nocken daneben anrichten.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 03/2018

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Von Redaktion