Steirisches Woazschwein
Michael Hebenstreit, Küchenchef des Restaurants »Eckstein«, verrät das Rezept für seine Hauptspeise.
Foto beigestellt
Michael Hebenstreit, Küchenchef des Restaurants »Eckstein«, verrät das Rezept für seine Hauptspeise.
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Zutaten für Michael Hebenstreits Steirisches Woazschwein
Zutaten (4 Personen)
4
Stück
Schweinebackerl
Sonnenblumenöl
1
Stück
Sellerie
1
Stück
Zwiebel
1
EL
Tomatenmark
100
ml
Rotwein
1
Zweig(e)
Thymian
1
Zweig(e)
Rosmarin
4
Stück
Babymaiskolben
200
g
Zuckermais
200
g
Käferbohnen, gekocht
250
g
Muskatkürbis, würfelig
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Butter, Zucker
2
Stück
Schweinefilets
150
g
Eierschwammerl
Petersilie, Zitronensaft
20
g
Grammel
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
- Die Backerl mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, anschließend herausnehmen und beiseite stellen.
- Sellerie, ½ Stück Zwiebel und Karotten grob würfelig schneiden, in der Pfanne kurz anrösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen.
- Die Backerl mit Thymian und Rosmarin zugeben und zugedeckt für 20-45 Minuten (je nach Dicke der Backerl) im Backofen bei 160°C schmoren.
- Für den Kernöljus den Saft von den Backerl mit etwas Butter und Kernöl montieren.
- Den Babymais in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken.
- Den Zuckermais mit ½ Stück Zwiebeln in einem Topf anschwitzen, in eigener Flüssigkeit weichdünsten, anschließend pürieren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
- Käferbohnen mit einer Handvoll Sellerie in einem Topf anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, mit etwas Wasser gänzlich weichkochen, cremig pürieren, ein wenig Butter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kürbiswürfel auf ein Blech geben, mit Salz, Zucker sowie Sonnenblumenöl marinieren und im Ofen bei 180°C für ca. 6 Minuten garen.
- Die Schweinefilets in der Pfanne anbraten und bei 160°C für 8 Minuten in den Ofen geben.
- Eierschwammerl anrösten, mit Petersilie, geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Grammel knusprig rösten und mit anderen Gerichtkomponenten anrichten.
Am Erlebnistag des steirischen Ölkürbis widmete sich Michael Hebenstreit, Küchenchef des »Eckstein« in Graz, außergewöhnlichen Rezepturen. Falstaff KARRIERE zeigt sie exklusiv.
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