Steinpilzsuppe mit Pilzen und Lauch

© Stine Christiansen

Steinpilzsuppe

© Stine Christiansen

Fotos: Stine Christiansen 
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann

 

Für die Suppe

Zutaten (4 Personen)

30
g
Steinpilze, getrocknet
350
g
Steinpilze
50
g
braune Champignons
40
g
Schalotten
40
g
Lauch
750
ml
reduzierter Gemüsefond
3
g
Knoblauch
150
ml
Obers
30
g
Butter
Thymian
50
ml
Weißwein
Salz
50
ml
Portwein, weiß
Pfeffer
30
ml
Madeira
Zucker
Chardonnay-Essig
  • Die getrockneten Steinpilze für 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. 
     
  • Die frischen Pilze salzen und im Rohr bei 200 °C rösten.
     
  • Die Schalotten, den Lauch und den Knoblauch in der Butter hellbraun anschwitzen.
     
  • Die gerösteten sowie die eingeweichten Pilze zugeben und mit dem Weißwein, Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren.
     
  • Den reduzierten Gemüsefond und den aufgefangenen Fond der getrockneten Pilze hinzugeben und weiter köcheln lassen. 
     
  • Gegen Ende der Kochzeit das Obers und den Thymian hinzugeben.
     
  • Die Suppe anschließend mixen und durch ein feines Sieb passieren.
     
  • Zum Finalisieren mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Chardonnay-Essig abschmecken und schaumig aufmixen.

Für die Pilzbällchen

Zutaten (4 Personen)

150
g
Steinpilze
100
g
Champignons
30
g
Schalotten
40
g
Butter
20
ml
Madeira
2
g
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Thymian
Mehl zum Panieren
Ei zum Panieren
Semmelbrösel zum Panieren
Öl zum Ausbacken
  • Die Pilze und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, die Pilze hinzugeben und anbraten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist.
     
  • Mit dem Madeira ablöschen und noch mal einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
     
  • Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und die Masse erkalten lassen. 
     
  • Dann die Masse portionieren und zu Kugeln formen. Diese panieren und im Anschluss in heißem Öl ausbacken.

Für den Lauch

Zutaten (4 Personen)

200
g
Lauch
30
g
Butter
Frühlingslauch
Salz
Zucker
etwas
Zitronensaft
  • Den Lauch waschen und in feine Julienne schneiden. Den Lauch in der Butter andünsten und unter Zugabe von etwas Wasser leicht bissfest garen und glasieren.
     
  • Den Frühlinglauch längs halbieren und in Segmente schneiden. 
     
  • Diese mit einem Bunsenbrenner rösten und mit Salz, Zucker und etwas Zitronenöl würzen.

Für eingelegte Buchenpilze

Zutaten (4 Personen)

50
g
Buchenpilze
100
ml
dunkler Pilzfond
10
ml
gereifte Sojasauce
  • Von den Buchenpilzen circa einen Zentimeter abschneiden.
     
  • Den Pilzfond zusammen mit der Sojasauce aufkochen.
     
  • Die Buchenpilze hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Pilze können anschließend direkt verwendet oder in einem Glas eingemacht werden.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Steinpilze
Champignons
Jungzwiebel
  • Die Steinpilze längs halbieren und kreuzförmig einritzen. In einer Pfanne anbraten und glasieren.
     
  • Die Champignons roh hobeln und das Grün der Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden.
     
  • Die Suppe in einen tiefen Teller füllen und mit den Pilzbällchen, dem Lauch, den eingelegten Buchenpilzen sowie der Garnitur servieren.

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