Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel
Thomas Schauer

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Weiß, rot und schwarz: Steinbutt und Flusskrebse vertragen sich besonders gut mit weißem Solospargel und lassen Genießer regelrecht jubilieren.

Andreas Döllerer

Zutaten
8 Flusskrebse
8 reife Tomaten
5 cl Olivenöl
Meersalz
Zucker
weißer Pfeffer
2 Dotter
100 ml Olivenöl
1 cl Zitronensaft
1 Msp. Cayennepfeffer
Salz
1 TL fein geschnittener Estragon
1 feinwürfelig geschnittene Schalotte
8 cl Weißwein
400 g Steinbuttfilet
Olivenöl
Bachkresse
Meersalz
Bergpfeffer
1 TL kalte Butter
Thymian
4 Stangen Marchfeldspargel
  • Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Krebse hineinwerfen. 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen. 
  • Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, Zucker und Pfeffer mixen und danach durch ein grobes Sieb drücken. Tomatensauce aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem ­Servieren die Krebse darin erwärmen.
  • Schalotten in etwas Olivenöl farblos ­anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • In einen Schneekessel geben, Dotter, Zitronensaft, Cayenne­pfeffer und Salz beigeben und über Dampf 1 Minute aufschlagen. 
  • Nun unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Estragon unterrühren und nochmals abschmecken.
  • In einer beschichteten Pfanne den Steinbutt bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. 
  • Nach 2 Minuten Thymian und Butter zugeben und weitere 2 Minuten garen. 
  • Den Steinbutt immer wieder mit der aufschäumenden Thymianbutter übergießen. Kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
  • Spargel schälen und am hinteren Ende 2 cm abschneiden. In gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen. Kresse mit Olivenöl marinieren.


Aus Falstaff Nr. 03/2010

Andreas Döllerer
Andreas Döllerer
Koch
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