• Die Fenchelknolle putzen, klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Den Fenchelsaft zugeben und weich dünsten. Dann die Algen und die Spinatblätter zugeben und den Schmorsaft ein­reduzieren. ­Alles zusammen fein mixen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und passieren.
• Das Algen-Fenchel-Püree 1 cm hoch in eine ­Silikonmatte für Rosetten füllen und einige ­Stunden gefrieren.

• Die Schalottenwürfel in der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Champagner ablöschen und mit dem Steinbutt-Fischfond auffüllen. Alles zusammen um ein Drittel einkochen. Die gemischten Algen zugeben und kurz ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
• Dann mit Limettensaft, Limettenzesten, Salz, ­Zucker und Pfeffer abschmecken und noch mal passieren.
• 100 ml der Sauce für die Zubereitung der geeisten Algen-Beurre-blanc-Kugeln beiseitestellen. Die restliche Sauce vor dem Anrichten erhitzen und mit der kalten Butter montieren. Dann etwas Algenöl zugeben und mit einem Löffel marmorieren.

• In einer Kunststoff-Einwegspritze ca. 20 ml Sauce aufziehen. Einen Luftballon etwas aufblasen und mit der Sauce befüllen, dann sofort verknoten. Auf diese Weise 3 weitere Luftballons vorbereiten. Ein großes Gefäß mit flüssigem Stickstoff befüllen. Einen befüllten Luftballon hin und her bewegen und in den flüssigen Stickstoff gleiten lassen. Dann den Luftballon mit einem Löffel ständig rütteln und bewegen, bis die Sauce gefroren ist.
• Den Luftballon aus dem flüssigen Stickstoff nehmen, aufschneiden und den Luftballon von der Saucenkugel abziehen. Die Saucenkugel sofort in den Gefrierschrank legen und bis zum Anrichten aufbewahren.
• Auf diese Weise weitere 3 Saucenkugeln vorbereiten.

• Die weiche Butter und die Misopaste cremig aufschlagen. Das Eigelb gut unterrühren. Das Panko-Paniermehl zugeben und verrühren.
• Die Misobutter mit Limettenabrieb, Limettensaft, heller Sojasauce und Salz abschmecken.

• Das Steinbuttfilet in der Butter braten (Kerntemperatur: 36 °C). Das Fischfilet salzen und mit Miso­butter bestreichen. Dann bei starker Oberhitze ­gratinieren (Kerntemperatur: 41 °C).
• Das Steinbuttfilet in 4 Tranchen schneiden und ­sofort anrichten.

Das ausgelöste Lamellenfleisch mit etwas Miso­paste und heller Sojasauce marinieren. Dann in der Nussbutter arosieren und mit Salz abschmecken.

• Die Limette filetieren. Kurz vor dem Anrichten die Limettenfilets in eine Metallschüssel geben und etwas flüssigen Stickstoff darübergießen.
• Die schockgefrorenen Limettenfilets grob zerstoßen, etwas Limettenschale darüberreiben und ­sofort anrichten.

• Je 1 gefrorene Algenrosette auf 4 Teller legen und auftauen lassen. Daneben je 1 gratinierte Steinbutt-Tranche setzen und diese mit Salicornspitzen, frischen Algenspitzen, Meerestrauben und Borretschblüten garnieren.
• Vor den Fisch je 1 geeiste Algen-Beurre-blanc-­Kugel setzen und mit etwas Spirulina-Algenpulver bestäuben. Dann die arosierten Steinbutt-Lamellen danebengeben und mit Limettensegmenten bestreuen.
• Zum Schluss etwas marmorierte Algen-Beurre blanc auf die Teller geben.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.