© Contantin Fischer

Steinbutt mit Basilikum-Jus

Der Plattfisch wird im Ganzen gegart und mit kleinen Karotten und Ziest kombiniert.

Constantin Fischer

Für den Steinbutt:

Zutaten (4 Personen)
1 Steinbutt im Ganzen, ca. 1,2 kg
1/4 l Weißwein

Für das Gemüse:

Zutaten (4 Personen)
250 g kleine Karotten
250 g Ziest
2 Zweige Rosmarin
1/8 l Weißwein
1 EL Butter
Salz

Für den Grünkohl:

Zutaten (4 Personen)
300 g Grünkohl
Salz

Für den Jus:

Zutaten (4 Personen)
250 g Gurke
25 g Basilikum
100 ml sehr konzentrierter Gemüsefond
2 EL Olivenöl
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Korianderkörner
1 EL Apfelessig
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)
Rosa Pfefferbeeren
Tahoon-Kresse
  1. Backofen auf 200 °C Ober- & Unterhitze vorwärmen. Den Steinbutt waschen, auf ein Ofenblech geben und mit dem Weißwein begießen. Der Steinbutt kommt für ca. 25 Minuten bei 200 °C in den Backofen.
     
  2. Für den Jus alle Zutaten in einen Hochleistungs-Mixer geben und zu einem feinen Jus mixen.
     
  3. Karotten schälen, Ziest – wenn nötig – putzen und beides in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren. In sehr kaltem Wasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Weißwein, Butter, Rosmarin und etwas Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen, Ziest und Karotten beigeben und für 5 Minuten leicht köcheln lassen.
     
  4. Grünkohl in 3 cm starke Streifen schneiden und für 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
     
  5. Zum Servieren Rosabeeren-Pfeffer grob schroten und mit etwas Tahoon-Kresse über das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
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