Steinbutt mit Basilikum-Jus

© Contantin Fischer

Steinbutt mit Basilikum-Jus

© Contantin Fischer

Für den Steinbutt:

Zutaten (4 Personen)

1
Steinbutt im Ganzen, ca. 1,2 kg
1/4
l
Weißwein

Für das Gemüse:

Zutaten (4 Personen)

250
g
kleine Karotten
250
g
Ziest
2
Zweige
Rosmarin
1/8
l
Weißwein
1
EL
Butter
Salz

Für den Grünkohl:

Zutaten (4 Personen)

300
g
Grünkohl
Salz

Für den Jus:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Gurke
25
g
Basilikum
100
ml
sehr konzentrierter Gemüsefond
2
EL
Olivenöl
1/2
TL
Fenchelsamen
1/2
TL
Korianderkörner
1
EL
Apfelessig
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Rosa Pfefferbeeren
Tahoon-Kresse
  1. Backofen auf 200 °C Ober- & Unterhitze vorwärmen. Den Steinbutt waschen, auf ein Ofenblech geben und mit dem Weißwein begießen. Der Steinbutt kommt für ca. 25 Minuten bei 200 °C in den Backofen.
     
  2. Für den Jus alle Zutaten in einen Hochleistungs-Mixer geben und zu einem feinen Jus mixen.
     
  3. Karotten schälen, Ziest – wenn nötig – putzen und beides in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren. In sehr kaltem Wasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Weißwein, Butter, Rosmarin und etwas Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen, Ziest und Karotten beigeben und für 5 Minuten leicht köcheln lassen.
     
  4. Grünkohl in 3 cm starke Streifen schneiden und für 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
     
  5. Zum Servieren Rosabeeren-Pfeffer grob schroten und mit etwas Tahoon-Kresse über das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Kalbs-Kaisergulasch

Ein wahrer Wiener Klassiker: Das Rezept für sein Kalbs-Kaisergulasch verrät Spitzenkoch Heinz Reitbauer vom »Steirereck« in Wien im Falstaff Kochbuch.

Rezept

Schalottentaschen

Dieses Rezept ist perfekt, um restliche gekochte Kartoffeln zu verwerten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.

Rezept

Moscardini di Caorle marinati

Für dieses edle Gericht werden die für die venezianische Küche typischen Moschuskraken mit frittiertem Eidotter und Kartoffelcreme serviert.

Rezept

Kitz aus dem Wok nach Sichuan-Art

Der Geschmack von Kitz harmoniert wunderbar mit kräftigen chinesischen Aromen. Wir verleihen ihm hier ordentlich Schärfe mit Chili und Sichuanpfeffer.

Rezept

Braten vom Frischlingskarree in Kräuterkruste

Wir verleihen dem zarten Fleisch einen köstlich-grünen Touch mit frischen Kräutern.

Rezept

Großer Braten von der Keule

Saftig und zart – eine Keule vom nicht zu jungen Kitz ist der perfekte Frühlings­sonntagsbraten. Reste schmecken wunderbar im Sandwich!

Rezept

Curry von der Kitzschulter

Ziege ist vor allem im Norden Indiens ein überaus beliebtes Fleisch. Wer einmal dieses himmlisch zarte Kitz-Curry probiert hat, versteht, warum.

Rezept

Eingebrannte Fisolen mit Häferlsterz

Ein einfaches Traditionsgericht aus dem östlichen Weinviertel.

Rezept

Amur-Karpfen

Amur aus österreichischer Qualitätszucht ist ein unglaublich feiner, zart blätternder, weißfleischiger Fisch – und ein Vegetarier noch dazu! Das...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.