Steckrüben Gnocchi mit Parmesansauce und mariniertem roten Chicorée

Zubereitung:

• Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen. Danach pellen und durch ein Sieb streichen.
• Die Steckrübenschale mit 500 ml Wasser, Paprikapulver, Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss in einem Topf aufkochen, 5 min ziehen lassen und dann passieren.
• Die Steckrübenwürfel in einem breiten Topf mit Butter anschwitzen. Mit Salz und Paprikapulver würzen und mit dem passierten Steckrübenfond auffüllen. Zerkochen lassen und dabei den Fond komplett einkochen lassen.
• Die Steckrüben fein mixen.
• 250 g Steckrübenpüree werden für die Gnocchi benötigt, der Rest zum Anrichten.

Zubereitung:

• Milch und Butter aufkochen und mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Mehl dazu und gut »abbrennen«.
• Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und dann das Eigelb nach und nach dazu geben und zu einer homogenen Masse rühren. Die passierten Kartoffeln, das Steckrübenpüree dazu geben und verkneten.
• Kleine Gnocchi abstechen und in kochendem Salzwasser abkochen. Mit einer Schaumkelle rausnehmen und in brauner Butter braten.

Garnitur:

• Mit feingeschnittener Frühlingslauch bestreuen.
• Rohe sehr feingeschnittene Steckrübenstreifen kurz vor dem Anrichten mit Salz, Traubenkernöl und weißen Essig marinieren und dazu reichen.