Der Ahornsirup (»Very dark«), verarbeitet bei der Birne und den Hippen, passt perfekt zum Spargel.

Der Ahornsirup (»Very dark«), verarbeitet bei der Birne und den Hippen, passt perfekt zum Spargel.
© Philipp Wagner

Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup

Ein sommerliches Pasta-Rezept von Philipp Dyczek aus dem Grazer »Artis«. Er verfeinert das Gericht mit einer Miso Beurre blanc.

Philipp Dyczek

Für den Nudelteig

Zutaten (10 Personen)
250 g Dotter
300 g Semola (Hartweizengrieß)
10 g Olivenöl
5 g Salz
  • Alle Zutaten zusammen rund 20 Minuten verkneten.
  • Danach den Teig vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
  • Mit der Nudel-Maschine dünn ausrollen.

Für die Füllung

Zutaten (10 Personen)
1 kg weißer Spargel
150 g Butter
150 g Trüffelbutter
100 g Bäckertopfen
etwas Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss
1 Stück Vanilleschote
  • Spargel rund 30 bis 40 Minuten »verkochen«.
  • In einem Etamin-Tuch die Spargelmasse über Nacht abhängen lassen.
  • Danach ordentlich ausdrücken, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
  • Butter schaumig rühren, Topfen und Spargelmasse unterheben.
  • Trüffelbutter einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem Mark einer Vanilleschote würzen.
  • Den ausgerollten Teig mit der Masse füllen und Tortellini falten.

Für den eingelegten weißen Spargel

Zutaten (10 Personen)
1 kg weißer Spargel
100 ml Zitronensaft
25 g Salz
25 g Zucker
  • Spargel kurz blanchieren (eine Minute) und sofort kalt abschrecken.
  • 500 Milliliter Wasser mit 100 Milliliter Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen.
  • Den Fond abkühlen lassen und über den in Rexgläsern sortierten Spargel gießen. Die Gläser luftdicht verschließen.
  • Alle drei Tage die Flüssigkeit wechseln.
  • Rund zwei Wochen kühl und dunkel lagern.

Für die eingelegte Birne

Zutaten (10 Personen)
1 kg Birnen
5 Stück kleine Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
750 ml Essig
7 EL Zucker
7 EL Salz
25 g Ahornsirup (»Very dark«)
etwas Lorbeerblätter, Koriandersamen, Nelken und Sternanis
  • Einen Liter Wasser mit den restlichen Zutaten aufkochen.
  • 20 Minuten sieden, dann abseihen.
  • Birnen in einem Rexglas mit der Flüssigkeit übergießen.
  • 24 Stunden ziehen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern. 

Für die Miso Beurre blanc

Zutaten (10 Personen)
1 l Sahne
250 ml weißer Portwein
100 ml Reisessig
1/2 Stück Sellerieknolle
2 Stangen Sellerie
8 Stück Schalotten
2 Stangen Zitronengras
50 g Misopaste
etwas Salz und Pfeffer
1 Stück Orange, Zesten davon
etwas Muskatnuss
500 g Butter
  • Schalotten schälen und halbieren, in Butter glasig rösten.
  • Restliches Gemüse würfelig schneiden und dazugeben, aber nicht stark anrösten.
  • Mit Reisessig und Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen.
  • Mit einem halben Liter Wasser aufgießen, die Sahne dazugeben.
  • Die restlichen Gewürze, bis auf das Salz, beigeben und eine Stunde sieden lassen.
  • Butter in kleine Würfel schneiden, nach und nach in die Sahne einrühren und ständig weiterrühren.
  • Rund 30 Minuten kochen lassen und dabei immer wieder umrühren.
  • Zuletzt durch ein Sieb passieren, Misopaste einmixen und mit beliebig viel Salz abschmecken. 

Für die Schnittlauch Emulsion

Zutaten (10 Personen)
100 g Schnittlauch
100 ml neutrales Öl
1 Stück Eidotter
1 TL Senf
1/2 Stück Zitrone, Saft davon
etwas Salz
  • Schnittlauch und Öl bei 50 Grad Celsius mixen, durch ein Etamin abseihen.
  • Eidotter, Senf, Zitronensaft und Salz in ein hohes Gefäß geben (etwa in einen Messbecher ) und mit dem Stabmixer mixen.
  • Das Schnittlauch-Öl langsam einmixen (wie bei einer Mayonnaise).
  • Kühl lagern. 

Für die Ahornsirup Hippe

Zutaten (10 Personen)
40 g Butter
35 g Eiweiß
25 g Ahornsirup (»Very dark«)
30 g Glucose
60 g Mehl
1 Prise Salz
  • Die Butter schaumig rühren und Eiweiß aufschlagen.
  • Die Butter mit Eiweiß und Glucose vermengen, den Ahornsirup dazu geben.
  • Nun das Mehl einsieben, salzen und zu einer glatten Masse verarbeiten.
  •  Zwei Stunden kühl lagern.
  • Anschließend die Masse auf eine Silikon-Matte streichen und bei 175 Grad Celsius fünf bis sieben Minuten backen.
Philipp Dyczek
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