Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel

© Stine Christiansen

Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel

© Stine Christiansen

Für die Sot-l’y-laisse

Zutaten (4 Personen)

24
küchenfertig geputzte Sot-l’y-laisse (6 pro Person)
Butter
Knoblauch
Thymian
Salz
Pfeffer
  • Die Sot-l’y-laisse mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne anbraten.
  • Die Kräuter hinzugeben und bei milder Hitze gar ziehen lassen.

Für den Spinat

Zutaten (4 Personen)

1
kg
küchenfertiger Spinat
3
Schalotten
Butter
Muskatnuss
  • Den Spinat waschen und trocknen.
  • Dann die Schalotten in Brunoise schneiden und in Butter anschwitzen.
  • Den Spinat hinzugeben und alles mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für die Kartoffelespuma (für eine 1-L-Espumaflasche)

Zutaten (4 Personen)

325
g
mehlige Kartoffeln, geschält
1/2
Stange
Lauch
2
Schalotten
20
g
Fett von ausgelassenem Bacon
185
g
Obers
150
ml
Geflügelfond
1
EL
Olivenöl
100
ml
braune Butter
  • Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen.
  • Den Lauch und die Schalotten fein schneiden und im Bacon-Fett anschwitzen.
  • Nun mit Obers aufgießen und gut verkochen.
  • Anschließend alle Zutaten mehrere Minuten ganz fein mixen, im Idealfall im Thermomix.
  • Das Ganze abschmecken, in eine Espumaflasche abfüllen.
  • Ungefähr zwei Sahnekapseln darauf geben und warm stellen.

Für die Eigelbe

Zutaten (4 Personen)

4
Eier
Nussbutter
  • Zuerst die Eier trennen (das Eiweiß für andere Küchentätigkeiten verwenden).
  • Die Eigelbe in vier kleine Schälchen (z.B. Marmeladenschälchen) geben und die Nussbutter hinzufügen.
  • Die Schälchen mit Folie abdecken und bei 50 °C im Ofen temperieren.

Für die Trüffel

Zutaten (4 Personen)

Périgordtrüffel oder Albatrüffel (je nach Saison, es schmeckt beides sehr gut; Menge je nach Belieben)
  • Die Trüffel putzen und im letzten Moment über das Gericht hobeln (bei weißer Trüffel den klassischen Hobel verwenden, bei schwarzer Trüffel eine Microplane verwenden).
  • Zum Anrichten den Spinat in einen tiefen Teller geben und die Sot-l’y-laisse darauf verteilen. Den Kartoffelespuma vorsichtig aufspritzen und das wachsweiche Eigelb aus dem Schälchen in die Mitte des Espuma rutschen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frisch geschnittenen Schnittlauch auf den Espuma streuen und die Trüffel über den Teller hobeln.

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2021
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