Softshell-Crab-Maki

Softshell-Crab-Maki

Stefan Liewehr

Softshell-Crab-Maki

Softshell-Crab-Maki

Stefan Liewehr

Für den Sushi-Reis

Zutaten

1
kg
Reis (Sorte Kagayaki oder Akita Komachi)
1,1
l
Wasser
100
ml
Reisessig
30
g
Zucker
10
g
Salz
5
ml
Kochsake
5
ml
Mirin
1
Kombublatt
  • Für den Sushi-Essig den Reisessig erhitzen, restliche Zutaten hineingeben, verrühren und abkühlen lassen, Kombublatt entfernen.
  • Reis und Wasser im Reiskocher kochen. Den Sushi-Essig darüberleeren, den Reis dabei langsam mit einem Reislöffel in schneiden den Bewegungen und unter abkühlendem Fächeln unterrühren.
  • Mit einem feuchten Küchentuch bedecken und zwei Stunden abkühlen lassen.

 

 

Für den Tempurateig

Zutaten

50
g
glattes Mehl
50
g
Tempuramehl
300
ml
eiskaltes Wasser
1
Eidotter
  • Das Wasser mit dem Eidotter verrühren, Mehl dazugeben und leicht vermischen (nicht -glatt rühren).

Für die Mayonnaise

Zutaten

5
Eidotter
200
ml
Sonnenblumenöl
1
Prise
Natursalz
1
TL
Yuzusaft
1/2
TL
Dijonsenf
  • Eidotter, Senf und Yuzusaft in eine Schüssel geben. Das Öl unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz abschmecken.

Für die Maki

Zutaten

5
Weichschalenkrebse (Softshell Crabs)
500
g
Krabbenfleisch
1
Bund
Schnittlauch
15
g
Perillakresse
Salatblätter
25
g
Lachsrogen
5
Noriblätter
weißes Sesamöl oder Sonnenblumenöl
etwas glattes Mehl
400
ml
Tempurateig
100
g
Mayonnaise
500
g
Sushireis
  • Weichschalenkrebse in Mehl wenden, in den Tempurateig tauchen und im heißen Öl drei Minuten goldgelb frittieren. Krebse in der Mitte teilen.
  • Das Krabbenfleisch vorsichtig unter die frisch zubereitete Mayonnaise heben. 
  • Mit befeuchteten Händen auf das Noriblatt bis zur Hälfte Sushireis auftragen und leicht andrücken.Zwei Krebshälften, Mayonnaise und Schnittlauch  in die Mitte der Sushireisfläche legen.
  • Das Noriblatt auf eine Sushi-Bambusmatte legen, zur Hälfte aufrollen. Leicht zusammendrücken, ganz aufrollen und die Rolle in Form bringen. 
  • Das Messer mit Wasser befeuchten und die Enden abschneiden, dann die Rolle einmal in der Mitte durchschneiden und jede Hälfte in vier gleich große Scheiben schneiden. Das Messer nach jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch abwischen und wieder mit Wasser befeuchten.
  • Auf einem Teller anrichten und mit Perillakresse, Salatblättern und Lachskaviar garnieren.


FOTO: STEFAN LIEWEHR
ASSISTENZ: BARBARA STER
FOODSTYLING: ALEXANDER KNAKAL

Aus Falstaff Nr. 06/2014

TIPP

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
Meursault 2011
François Mikulski, Burgund, Frankreich

Mineralischer weißer Burgunder, der die jodigen Meeresaromen des Gerichts zum Klingen bringt.
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