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Skirt-Steak mit Pilzen

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Habichtspilze, Krause Glucke und Steinpilze begleiten das feine Fleisch. Für eine fruchtige Note sorgt Maracuja.

Constantin Fischer

Für das Skirt-Steak:

Zutaten (4 Personen)
2 Skirt-Steaks, ca. 400 g
Maldon-Meersalz
1 EL Rinderfett

Für die marinierten Pilze:

Zutaten (4 Personen)
150 g Habichtspilze
500 g Krause Glucke
250 g Steinpilze
1 Scheibe Ingwer
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Liebstöckel
1 Zweig Rosmarin
Zitronenpfeffer
Salz
Apfelessig
Olivenöl
Erdnussöl

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)
4 Maracujas
  1. Backofen auf 90 °C vorheizen. Die Skirt-Steaks in einer heißen Pfanne mit etwas Rinderfett scharf von beiden Seiten anbraten und leicht salzen. Anschließend in eine Ofenform geben und 1 Stunde lang bei 90 °C ziehen lassen.
  2. Habichtspilze bei Bedarf in Streifen schneiden und die Krause Glucke zerzupfen. Habichtspilze in der gleichen Pfanne wie die Skirt-Steaks anbraten, für 2 Minuten ziehen lassen und dabei leicht salzen. In einer Schüssel beiseite stellen. Die Krause Glucke ebenfalls anbraten und mit einer halbierten Knoblauchzehe, dem Ingwer, Rosmarin und etwas Salz ein paar Minuten ziehen lassen und im Anschluss zu den Habichtspilzen geben. Mit etwas Essig, Olivenöl und Salz ca. 15 Minuten marinieren lassen. Die Steinpilze roh in feine Scheiben schneiden und mit dem gehackten Liebstöckel und dem Zitronenpfeffer zu den anderen Pilzen geben und unterheben.
  3. Die Maracuja halbieren, Fruchtfleisch mit einem kleinen Löffel lösen und in eine Hälfte füllen.
  4. Alles auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
Constantin Fischer
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