Selleriesuppe in Sellerieknolle

Selleriesuppe / © Konrad Limbeck

Selleriesuppe / © Konrad Limbeck

Für Velouté

Zutaten (6 Personen)

60
g
Butter
6
Stück
große Sellerieknollen à ca. 800 g
50
g
Schalotten, fein geschnitten
550
g
vom Weißen des ausgehöhlten Selleries
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/8
l
trockener Weißwein
8
cl
weißer Portwein
1
l
Hühnerbrühe
0,4
l
Sahne, davon 2 EL geschlagen
1
Spritzer
Zitronensaft
1
EL
weißes Trüffelöl
2
Bund
Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern für die Deckel

Vorbereitung  

  • Als Deckel von den ungeschälten Sellerieknollen an der Oberseite ca. 2 Zentimeter abschneiden. Mit einem Apfelausstecher in der Mitte des Deckels ein ovales Loch von 2,5 x 3 Zentimetern ausstechen (damit die Selleriestangen fixiert werden können und besser halten) und je 2 bis 3 Stück Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern hineinstecken und mit einem starken Zahnstocher gut fixieren.
  • Für eine bessere Standfläche die Sellerieknollen auf der Wurzelseite gerade schneiden und das Weiße von oben her mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen (Form einer Kaffeetasse). Deckel und Knolle in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben. Ebenso den Staudensellerie – am besten bereits ­einen Tag vorher, damit er sich schön verbiegt.

Zubereitung

  • Die Butter in einem Topf zerlassen und die ­Schalotten anschwitzen. Das Ausgehöhlte von der Sellerie beigeben, mitschwitzen und würzen. Mit Weißwein, Portwein und Hühnerfond nach und nach auffüllen und ca. 30 Minuten kochen lassen.
  • Sahne dazugeben und etwas reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Mixstab pürieren.
  • Durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen, um die Konsistenz zu prüfen. Geschlagene Sahne darunterheben und mit Trüffelöl verfeinern.

Anrichten

  • Die Suppe in die vorgewärmten Sellerieknollen gießen, mit dem Deckel abdecken, auf Teller geben und mit warmen gebackenen Selleriestreifen umlegen, die zur Suppe geknabbert werden können.

TIPP

Zum Aufbewahren der Sellerie-Tassen und -Deckel: 6 l kaltes Wasser, gemischt mit Saft von 2 Zitronen.

Das Highlight je nach Saison: gehobelte weiße Trüffeln aus Alba oder eingelegte schwarze Trüffel.

Falstaff-Weinempfehlung
Bründlmayer Sekt Brut Rosé, 2012 Weingut Bründlmayer, Langenlois, KamptalSelleriearomen harmonieren mit weißen Burgunder­sorten und speziell mit Neuburger, unser Favorit zur Suppe ist aber Rosé, und zwar die Version von Willi Bründlmayer. www.weinwelt.at, € 21,99

Mehr zum Thema

Rezept

Chinesische Wonton

Die Kraft dieser Suppe muss man in der Fülle ihrer Nudeln suchen: gehacktes Schweinefleisch, mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt. Kann man nur heiß...

Rezept

Wildshuter Bierbrot-Suppe

Bier und Brot: Im »Stiegl-Gut Wildshut« wird die Brotsuppe mit Bier gekocht. Ideal für die kalte Jahreszeit.

Rezept

Linsensuppe

Jedes Land hat seine eigenen kulinarischen Weihnachtraditionen. Ein Buch fässt diese nun alle zusammen: Rezpt aus dem »Europäisches...

Rezept

Linsensuppe mit Cabanossi

Gut gegen Kälte: Eine Linsensuppe bringt Körper und Seele auf Trab. Anja Auer verrät ein solides Grundrezept, das nach Belieben individualisiert...

Rezept

Pongauer Troadsuppe

Roland Essl ist Wirt, Gastgeber, Rezeptesammler, Philosoph und immer auf der Suche nach von Generation zu Generation überlieferten Rezepten – wie...

Rezept

Steinpilz-Maronen-Suppe

Die herbstliche Suppenkreation wird mit gerösteten Haselnüssen und etwas Kakaopulver garniert.

Rezept

Graukas-Suppe

Im Wirtshaus »Pretzhof« kochen Ulli und Karl Mair ohne Speisekarte – es wird serviert, was die Natur gerade hergibt. Ihre Graukas-Suppe entsteht aus...

Rezept

Pilzsuppe aus dem Dutch Oven

Die frisch gesammelten Waldpilze lassen sich mühelos in eine wärmende Suppe verwandeln!

Rezept

Kokos-Limetten-Suppe

Eine ideale Grundlage, wenn Gäste mit unterschiedlichem Geschmack am Tisch sitzen: Eine vegane Suppe, die mit Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse...

Rezept

Soupe au Pistou

Soupe au Pistou sieht bescheiden aus und ist es auch. Damit dieses Gericht seiner legendären Köstlichkeit gerecht wird, muss das Gemüse makellos...

Rezept

Kalte Kiwi Gurkensuppe mit Osterschinken

Constantin Fischer verrät, wie man den Osterschinken kreativ in Szene setzt.

Rezept

Garnelenbouillion mit Chili, Ingwer & Zitronengras

Rezept von Alain Ducasse, Restaurant ­»Allard« (und viele mehr), Paris, Frankreich – aus dem Kochbuch »Ducasse Nature. Einfach, gesund und gut«, Alain...

Rezept

Tom Yum Goong

Diese herzhafte Suppe ist ein Klassiker aus der thailändischen Küche und ideal für kalte Wintertage.

Rezept

Sauerkrautsuppe

Seine Sauerkrautsuppe serviert Gerhard Passrugger mit herzhaften Blunzenknödel.

Rezept

Vegetarische Ramen-Suppe

Die asiatische Trend-Suppe bereitet Constantin Fischer in der fleischlosen Variante zu – mit jeder Menge knackigem Gemüse.

Rezept

Schwarze Trüffelsuppe VGE

Das Rezept für sein legendäres Gericht verriet uns Paul Bocuse für das Falstaff Witzigmann Special.

Rezept

Gebackene Leberknödel

Traditionelle Einlage für eine kräftige Rindssuppe – Rezepttipp aus Hedi Klingers »Familienküche«.

News

Heisse Suppen und Currys für kalte Tage

Ob Klassiker wie Hühnersuppe, exotische Varianten wie Tom Kha Gai oder schmackhafte Currys: Diese wärmenden Gerichte halten Ihnen garantiert die Kälte...