Seeforelle mit Erdäpfelrisotto

Seeforelle mit Erdäpfelrisotto, Zwiebelsalat und Grammeln

© Konrad Limbeck

Seeforelle mit Erdäpfelrisotto, Zwiebelsalat und Grammeln

Seeforelle mit Erdäpfelrisotto, Zwiebelsalat und Grammeln

© Konrad Limbeck

Beim kristallklaren Wasser des Traunsees ist es nur selbstverständlich, dass bei Lukas Nagl fangfrischer Fisch auf den Tisch kommt – so wie die Seeforelle mit Erdäpfelrisotto. Sein »Bootshaus« im Hotel »Das Traunsee« ist eine der bezauberndsten und spannendsten Adressen im Salzkammergut. Überfrachtung ist im Gourmettempel ein Fremdwort, vielmehr geht es darum, die regionalen Produkte für sich selbst sprechen zu lassen. Der Name des Restaurants kommt dabei nicht von ungefähr, handelt es sich beim Ambiente doch stilecht um ein altes Bootshaus, das zum Restaurant umfunktioniert wurde – inklusive Holzinterior, dem mühelos der Spagat zwischen modern und puristisch gelingt. Nagl gehört zu den jungen Wilden der österreichischen Gastroszene und sammelte Erfahrungen in den Who’s who der internationalen Kulinarik-Hotspots. Diese Erfahrung schmeckt man nur allzu deutlich bei jedem seiner Gerichte. 

Seeforelle mit Erdäpfelrisotto, Zwiebelsalat und Grammeln

Für die Seeforelle

Zutaten (4 Personen)

4
Filets von der Seeforelle mit Haut à 120g
1
Salzstein (ca. 30x10cm)

Für das Erdäpfelrisotto

Zutaten (4 Personen)

4
speckige Erdäpfel
1
Schalotte
1/8
l
Weißwein
20
g
Schnittlauch
30
g
Butter
20
g
Parmesan
Rindsuppe
Salz

Für die Kräutersauce

Zutaten (4 Personen)

1/8
l
Rindsuppe
50
g
Butter
100
g
Frühlingskräuterpastete
  • Salzstein erhitzen und den Fisch mit der Hautseite nach unten darauf legen und glasig garen. 
  • Erdäpfel schälen und in feine Würfel schneiden. In Butter mit gewürfelten Schalotten anschwitzen und mit Weißwein stetig untergießen und einkochen. Mit Rindsuppe auffüllen, ständig rühren, mit Deckel abgedeckt cremig einkochen. Mit Butter und Parmesan binden und mit Schnittlauch in Salz abschmecken. 
  • Suppe aufkochen, Butter und Paste einmixen und abschmecken, sofort servieren. 
  • Vom Fisch die Haut abziehen, auf dem Erdäpfel­risotto und der Kräutersauce anrichten, eventuell mit ­Radieschenscheiben, eingelegten gegrillten 
  • Zwiebeln und frischen Kräutern dekorieren und anschließend genießen. 

Zum Anrichten

  • 2 EL geröstete, knusprige Grammeln
  • 2 eingelegte Zwiebeln (rot und weiß)

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

Ein saftiger Weißburgunder mit dezentem Touch von Walnuss begleitet die Seeforelle. Man greift zu einem etwas kraftvolleren Wein, der im Idealfall auch schon einige Jahre Flaschenreife aufweist.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Amurkarpfen Blau

Im Herbst werden sie abgefischt, zu Weihnachten landen sie auf dem Teller: Amur-Karpfen. Hier ein klassisches Rezept.

Rezept

Gasteiner Bachsaibling auf Graupenrisotto

Jahrhundertkoch, lebende Kochlegende und Patron des »Ikarus« im Hangar-7, Eckart Witzigmann, serviert Klassisches mit eigener Note.

Rezept

Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

Mit 15 Jahren war Daniel Boulud Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Heute kocht er rund um die Welt, so auch im »Daniel«...

Rezept

Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal

Bobby Bräuer setzt die Bachforelle gekonnt mit asiatischem Touch in Szene und empfielt dazu selbstgemachte Kartoffelchips.

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

Rezept

Lachssalat mit Avocado, Zucchini, Gurkenscheiben und knuspriger Quinoa

Rezept von Stefano Baiocco, Restaurant »villa feltrinelli«, Gargnano, Italien.

Rezept

In Butter gebratene Quappe »Müllerin«

Severin Corti serviert den Delikatessenfisch mit Spinat & confierten Tomaten.

Rezept

Sole Meunière

Luxuriöse Kulinarik für Zwei. Ein einfaches, aber nobles Rezept für Seezunge.

Rezept

Roh marinierter Zander mit frischen Kräutern und Gemüse

Das Gericht ist eine Variante des Ceviche. Dabei wird roher Fisch mit Zitrussaft gemischt – er bekommt dadurch eine besonders feine, cremige...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.