Schweinefilet Sous Vide mit frittiertem Kürbis

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Schweinefilet:

Zutaten (4 Personen)

800
g
Schweinefilet
1
Apfel
1
Limette
2
EL
Apfelessig
1
EL
Olivenöl
6
Stück
Kubeben-Pfeffer
6
Nelkenblüten
1
Sternanis

Für den Kürbis:

Zutaten (4 Personen)

1
kleinen Hokkaido-Kürbis
1/4
l
Weißwein
200
ml
Wasser
2
Eigelb
Mehl
Salz
Pfeffer
Rapsöl

Für die Chips:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Knolle
Sellerie
1
l
Pflanzenöl
Salz

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

1
EL
kleine Kapern
8
Cornichons
6
Cashewkerne
2
Eigelb
200
g
Joghurt
150
ml
Rapsöl
Salz
Pfeffer
  1. Sous Vide Gerät auf 60 Grad aufheizen. Apfel und Limette in dünne Scheiben schneiden und in Essig und Olivenöl einlegen. In einen Vakuumbeutel eine Schicht Apfel- und Limettenscheiben legen, das Schweinefilet daraufsetzten, darüber wieder Apfel und Limette legen und die Gewürze beigeben. Dann unter Vakuum verschweißen und in einem Sous Vide Gerät bei 60 Grad 90 Minuten garen.
  2. Kürbis halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Enden abschneiden und den Kürbis in ca. 1,5 cm dicke Spalten schneiden. Weißwein, Wasser, Eigelb, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und solange Mehl unterrühren, bis eine leicht zähe Masse entstanden ist. Nach und nach den Kürbis in der Masse wenden. In einem Topf ca. 5 cm hoch mit Rapsöl füllen und bei erreichter Hitze die Kürbisspalten frittieren und anschließend bei 100 Grad im Backofen warmstellen.
  3. Die Knollensellerie schälen und anschließend mit dem Sparschäler dünne Selleriescheiben schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen, nach und nach die Chips frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluß etwas salzen.
  4. Für die Sauce alle Zutaten in einen Standmixer geben und zu einer homogenen Sauce mixen. Mit Salz abschmecken.

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