Schweinefilet mit Kartoffelsalat und Kräutern

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Schwein:

Zutaten (4 Personen)

1
Schweinefilet
Maldon-Meersalz

Für den Kartoffelsalat:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Kartoffeln
1
Fenchelknolle
125
ml
Kokosmilch
Weißweinessig
500
ml
Bier
2
Stück
Zitronengras
1
Stück
Ingwer
1
Lorbeerblatt
3
Zweige
frischen Koriander
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für den Spinat:

Zutaten (4 Personen)

4
Handvoll
frischen Spinat
Sojasauce
Salz
Pfeffer
Erdnussöl
Olivenöl

Für die Morcheln:

Zutaten (4 Personen)

8
Morcheln
Salz
Erdnussöl

Für die Mayonnaise:

Zutaten (4 Personen)

6
Eier
1
EL
Honig-Dijonsenf
1
EL
Mascarpone
1
TL
heller Balsamico Essig
Salz

Für die Salatkräuter (gesamt 100 g):

Zutaten (4 Personen)

Schlüsselblume
Löwenzahn
Gänseblümchen
Schafgarbe
Sauerampfer
Spitzwegerich
Bärlauch
  1. Die Filets sauber von Silberhaut, Fett und dem nicht schönen Fleischteilen parieren und in eine feuerfeste Form geben. 1 Stunde bei 70°C (Ober-/Unterhitze) rosa wärmen. Zum Servieren mit dem Salz bestreuen.

  2. Die Kartoffeln in Würfel schneiden, in einen Topf geben salzen, Lorbeerblatt und Bier beigeben und mit Wasser bedecken. Den Topf zum Kochen bringen und die Kartoffeln ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Fenchel waschen und putzen und in sehr dünne Streifen schneiden, diese mit gemeinsam mit der Kokosmilch und Olivenöl in eine Schüssel geben. Koriander und Ingwer hacken, Zitronengras in dünne Scheiben schneiden und zum Fenchel geben. Nach dem Kochen die Kartoffeln abseihen und in die Schüssel zum Fenchel geben, unterheben und mit einem Schuss Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Strunk aus dem Spinat schneiden und die Blätter gut waschen, abtropfen lassen. In einen Topf mit etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze anschwenken und mit etwas Sojasauce ablöschen. Salzen und pfeffern und ein paar Tropfen Olivenöl beigeben.

  4. Die Morcheln mit einem kleinen Pinsel säubern, halbieren und mit etwas Erdnussöl in einer Pfanne anbraten, die Pfanne zur Seite stellen, die Pilze salzen und kurz ziehen lassen.

  5. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Senf und Olivenöl in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer mit Emulgierungsscheibe mixen. Immer wieder etwas Olivenöl zugeben bis es eine schöne Creme geworden ist. Salz, Pfeffer, Mascarpone und Essig beigeben und noch einmal gut aufmixen.

  6. Die Wiesenkräuter gut waschen und putzen, trocken schleudern und bis zum Anrichten zur Seite stellen.

  7. Alle Komponenten gemeinsam anrichten.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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