Fleisch

Schweinebauch / Teriyaki / Pak Choi

Heurigenklassiker einmal anders

Autor:

Constantin Fischer

Fleisch

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Für den Schweinebauch

Zutaten (4 Personen)

1,2

magerer Schweinebauch

100

Teriyaki Sauce

400

Gemüsefond

1/4

Weißwein

Salz

Pfeffer

Für die Bohnen

Zutaten (4 Personen)

250

schwarze Bohnen

rote Zwiebel

Knoblauchzehe

Scheibe

Ingwer

250

Gemüsefond

1/8

Weißwein

Dijonsenf mit Honig

Humus

Kaffirlimettenblatt

Sternanis

Salz

Tasmanischer Pfeffer

Sesamöl

Für den Salat

Zutaten (4 Personen)

Stück

roter Rettich

200

italienisch Pflücksalat 

Olivenöl

Für Pak Choi

Zutaten (4 Personen)

Stück

Pak Choi

Salz

Pfeffermischung »Schwarzes Gold« (gibt’s bei Spiceworld)

Den Schweinebauch leicht einsalzen, mit der Teriyaki Sauce in einen Vakuumbeutel geben und mit Vakuum verschließen. Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.  
Eine Ofenform mit dem Gemüsefond füllen und den Schweinebauch mit der Teriyaki Sauce auf der Hautseite in die Form legen, bei 150 °C für eine Stunde in den Ofen geben. Anschließend herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer quadratisch einritzen. Danach für weitere 1,5 Stunden bei 150 °C in den Ofen geben. Die Temperatur auf 220 °C erhöhen und eine weitere halbe Stunde fertig garen lassen. Dabei sollte eine schöne Kruste entstehen. 
Die Bohnen für 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen und anschließend abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Bohnen in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen und mit Fond aufgießen. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten köcheln lassen. In einer Tasse Weißwein, Senf und Humus gut verrühren und mit Kaffirlimettenblatt, Sternanis, Ingwer und Knoblauch in den Topf zu den Bohnen geben und 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. 
Den Rettich waschen in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Ölivenöl marinieren. Pflücksalat waschen und gut abtropfen lassen. 
Pak Choi in einen Topf der unten mit Wasser gefüllt ist und einen Dampfaufsatz hat geben, aufkochen lassen und für ein paar Minuten mit geschlossenen Deckel ohne Temperatur ziehen lassen. Etwas salzen und pfeffern. 
Gemüse und Salat werden am Teller mit dem Fleisch angerichtet und mit der Sauce vom Schweinebauch beträufelt.