Schweinebauch / Teriyaki / Pak Choi
Heurigenklassiker einmal anders
© Constantin Fischer
Heurigenklassiker einmal anders
© Constantin Fischer
Für den Schweinebauch
Zutaten (4 Personen)
1,2
kg
magerer Schweinebauch
100
ml
Teriyaki Sauce
400
ml
Gemüsefond
1/4
l
Weißwein
Salz
Pfeffer
Für die Bohnen
Zutaten (4 Personen)
250
g
schwarze Bohnen
1
rote Zwiebel
1
Knoblauchzehe
1
Sternanis
Salz
1
Scheibe
Ingwer
Tasmanischer Pfeffer
Sesamöl
250
ml
Gemüsefond
1/8
l
Weißwein
1
EL
Dijonsenf mit Honig
1
TL
Humus
1
Kaffirlimettenblatt
Für den Salat
Zutaten (4 Personen)
2
Stück
roter Rettich
200
g
italienisch Pflücksalat
Olivenöl
Für Pak Choi
Zutaten (4 Personen)
- Den Schweinebauch leicht einsalzen, mit der Teriyaki Sauce in einen Vakuumbeutel geben und mit Vakuum verschließen. Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
- Eine Ofenform mit dem Gemüsefond füllen und den Schweinebauch mit der Teriyaki Sauce auf der Hautseite in die Form legen, bei 150 °C für eine Stunde in den Ofen geben. Anschließend herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer quadratisch einritzen. Danach für weitere 1,5 Stunden bei 150 °C in den Ofen geben. Die Temperatur auf 220 °C erhöhen und eine weitere halbe Stunde fertig garen lassen. Dabei sollte eine schöne Kruste entstehen.
- Die Bohnen für 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen und anschließend abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Bohnen in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen und mit Fond aufgießen. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten köcheln lassen. In einer Tasse Weißwein, Senf und Humus gut verrühren und mit Kaffirlimettenblatt, Sternanis, Ingwer und Knoblauch in den Topf zu den Bohnen geben und 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
- Den Rettich waschen in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Ölivenöl marinieren. Pflücksalat waschen und gut abtropfen lassen.
- Pak Choi in einen Topf der unten mit Wasser gefüllt ist und einen Dampfaufsatz hat geben, aufkochen lassen und für ein paar Minuten mit geschlossenen Deckel ohne Temperatur ziehen lassen. Etwas salzen und pfeffern.
- Gemüse und Salat werden am Teller mit dem Fleisch angerichtet und mit der Sauce vom Schweinebauch beträufelt.
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