Schwein / Ente / Rettich

 

Constantin Fischer

 

Constantin Fischer

Für die Entenbrust & das Schweinefilet

Für das Püree

Zutaten (4 Personen)

500
g
Süßkartoffeln
500
g
Muskat-Kürbis
250
ml
Kokosmilch
Milch
1
Lorbeerblatt
Zimtstange, ca. 3 cm
2
EL
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Rettich

Zutaten (4 Personen)

2
Knollen schwarzer Rettich
1/8
l
naturtrüber Apfelsaft
1
EL
heller Balsamico-Essig
1
EL
Agavendicksaft
1
EL
Olivenöl
Leinöl
Fleur de Sel
Langpfeffer, gerieben

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

16
Baby-Kiwis
  • Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Entenbrust und Schweinefilet salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten kurz anbraten. In eine Form geben und 30 Minuten bei 120 °C (Ober- und Unterhitze) sowie weitere 30 Minuten bei 100 °C im Backofen fertig garen.
  • Süßkartoffeln und Kürbis schälen, in Würfel schneiden und in gut gesalzenem Wasser mit dem Lorbeerblatt und der Zimtstange weich kochen. Anschließend abseihen. Kokosmilch, Olivenöl, und etwas Abrieb von der Tonkabohne beigeben und das Gemüse zu einem Püree stampfen. Wenn nötig, etwas Milch dazu geben und das Püree abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Rettich schälen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Apfelsaft, Essig, Agavendicksaft, Olivenöl, Salz und Langpfeffer in eine Schüssel geben und gut verrühren. Den Rettich beigeben und ca. 45 Minuten marinieren.
  • Die Baby-Kiwi waschen, trockentupfen und halbieren. Auf einem flachen Teller anrichten und die Entenbrust sowie das Schweinefilet am Teller noch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Marinarde vom Rettich beträufeln (siehe Foto).