Schwarzer Kabeljau in Miso-Marinade, Tomaten-Chutney und Okaki-Spargel

Ein Kabeljau-Rezept begleitet von einem herzhaften Chutney und frittiertem Spargel.

© Konrad Limbeck

Ein Kabeljau-Rezept begleitet von einem herzhaften Chutney und frittiertem Spargel.

© Konrad Limbeck

Zutaten für den marinierten schwarzen Kabeljau:

Zutaten

4
Stück
Filets vom schwarzen Kabeljau, zu je 140 g
150
ml
Sake
100
ml
Mirin (Reiswein)
100
ml
Sojasauce
200
g
Saikyo weißes Miso
1
Zitronenscheibe

Zubereitung:

  1. Sake und Mirin zusammen aufkochen, für etwa 30 Minuten köcheln lassen.
  2. Alle restlichen Zutaten, außer den Fisch, hinzufügen und vermischen, danach abkühlen lassen.
  3. Den Fisch für 24 Stunden darin einlegen, danach unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Zutaten Für die Miso-Sauce:

Zutaten

150
g
Saikyo weißes Miso
100
ml
Mirin
Yuzu-Zesten (oder Zitronenzesten)

Zubereitung:

  1. Mirin erhitzen, um den Alkohol abzukochen.
  2. Die restlichen Zutaten hinzufügen und vermengen, beiseitestellen.

Zutaten Für das Tomaten-Chutney:

Zutaten

250
g
Tomaten
1/2
Stück
Zwiebel
1
Stück
Knoblauchzehe
75
ml
Reisessig
50
g
Zucker
1
EL
Olivenöl

Zubereitung:

  1. Tomaten in kleine Würfel und die Zwiebel in Brunoise schneiden. Knoblauch fein reiben.
  2. Olivenöl im Topf erhitzen und Tomaten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Für drei Minuten dünsten.
  3. Danach mit Essig ablöschen und den Zucker dazugeben. Das Chutney um die Hälfte einreduzieren, immer wieder umrühren. 

Zutaten für den Okaki-Spargel:

Zutaten

4
Stück
Spargelstangen
100
ml
Wasser
80
g
Tempura-Mehl
100
g
Kakinotane-Reiscracker, zerstoßen

Zubereitung:

  1. Mehl und Wasser zu einer Panade verrühren.
  2. Den Spargel putzen und in die Panade tunken.
  3. Anschließend den Spargel mit den Reiscracker-Bröseln ummanteln.
  4. Danach den Spargel frittieren.

Anrichten:

  1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Den marinierten schwarzen Kabeljau für 13 Minuten im Ofen garen.
  3. Die Miso-Sauce kurz vor dem Anrichten erhitzen. Danach über den Fisch geben.
  4. Das Tomaten-Chutney und den Crispy-Spargel daneben anrichten. 

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
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Über Takumi Murase

Von Japan in die Schweiz: Takumi Murase ist in seiner bisherigen Laufbahn weit gereist. 1964 wurde er in Sapporo auf der Insel Hokkaido geboren und machte seine Ausbildung im Kaiseki-Stil. Kaiseki bezeichnet im Japanischen die leichten Gerichte, die traditionell zu einer Teezeremonie gereicht werden. Später ging Murase nach Amerika, wo er für dreizehn Jahre in diversen Top-Restaurants in Kalifornien kochte und seine japanische Küche mit modernem Einfluss perfektionierte. 

Nach Zwischenstopps in Hokkaido und im Res-taurant »Megu« in New York verschlug es Murase 2013 schließlich in die Schweiz, wo er im gleich-namigen »Megu« im Hotel The Alpina Gstaad -anheuerte. Einen kurzen Gastauftritt gab Takumi Murase 2015 in Wien, wo er im Nobel-Japaner »Shiki« von Joji Hattori, dem weltbekannten -Dirigenten, groß aufkochte. 

Doch die Sehnsucht nach den Schweizer Bergen schien größer zu sein, denn nach nicht einmal einem Jahr kehrte Murase wieder ins Schweizer »Megu« zurück.

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