Schwarze Tortelli mit Oktopus

© Claudio Del Principe

Schwarze Tortelli mit Oktopus

© Claudio Del Principe

Als ob die Herstellung handgemachter Pasta nicht schon sinnlich genug wäre. Färbt man sie noch mit Sepiatinte, wird daraus dieser geheimnisvolle, laszive Teig. Und aus diesem schwarze Tortelli. Gefüllt mit einer schlichten Kartoffelcreme. Dazu im eigenen Sud geschmorter Oktopus. Ein Bild von einem Teller und allem voran geschmacklich sehr einprägsam.

300 g Nonnateig, hergestellt unter Zugabe von 2 Beuteln Sepiatinte (vom Fischhändler)

Zutaten

1
Oktopus, küchenfertig
Olivenöl
1
Stange
Staudensellerie, grob zerteilt
1
Fenchel, grob zerteilt, Fenchelgrün beiseitegelegt
1
Knoblauchzehe, geschält und halbiert
4
Zweige
glatte Petersilie
1
Peperoncinoschote, aufgeschlitzt und entkernt
feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Füllung

Zutaten

4
mehligkochende Kartoffeln, geschält, geviertelt
20
g
Butter
1
Knoblauchzehe, geschält, angequetscht
Muskatnuss, frisch gerieben
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100
ml
Milch

Den Oktopus unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einem schweren Schmortopf Olivenöl erhitzen und mit Staudensellerie, Fenchel, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie und Peperoncino 5 Minuten bei schwacher Hitze aromatisieren. Die Hitze erhöhen, den Oktopus in den Topf geben und auf jeder Seite 5 Minuten braten. Wie er dabei die Farbe wechselt, ist jedesmal ein Spektakel ! Die Hitze reduzieren und den Oktopus 1 Stunde zugedeckt sanft schmoren. Den Topf vom Herd ziehen und den Oktopus 1 Stunde im Topf auskühlen lassen. Dann den Oktopus herausheben, Kopf, Eingeweidesack und Schnabel ( zwischen den Tentakeln ) entfernen und entsorgen. Die Fangarme einzeln abtrennen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den köstlichen Sud durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für die Füllung die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann abgießen. In einem Topf die Butter schmelzen und mit dem Knoblauch aromatisieren. Die Knoblauchzehe wieder herausnehmen und entsorgen. Die Kartoffeln dazugeben, zerstampfen, mit Muskat und Pfeffer würzen und nach und nach die Milch einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Auskühlen lassen.

Den Teig dünn ausrollen. Mit einem gezahnten Pastarad Quadrate von 5 × 5 cm schneiden. Jeweils 1 Kaffeelöffel Kartoffelcreme auf die Teigquadrate setzen, diese zu einem Dreieck falten, die beiden Enden zusammenführen und gut andrücken.
 
Die Tortelli 4 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Dann 1 Minute in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken. Den Sud mit dem Oktopus nochmals erwärmen. Die Tortelli in Teller verteilen, den Oktopus dazugeben und mit dem Sud aufgießen. Nach Belieben mit Fenchelkraut garnieren.

Ausnahmsweise ein Tischgebet sprechen.

 


a mano, Buchcover

© at Verlag

Aus:

a mano
Claudio Del Principe
at Verlag
256 Seiten, € 35,–
ISBN: 978-3-03902-018-8

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