Schwammerl mit Herz

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Rinderherz:

Zutaten (4 Personen)

2
kleine Rinderherzen
4
Karotten
2
Scheiben
Knollensellerie
3
Stangen
Stangensellerie
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
1
EL
Kokosblüten Zucker
1
Zweig
Rosmarin
1
EL
Korianderkörner
6
Zimtblüten
1
Kaffirlimettenblatt
1
Sternanis
2
Streifen
Zitronenschale
1
Flasche
Rotwein
1
l
Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für den Sellerie:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Knollensellerie
250
g
griechisches Joghurt oder Sauerrahm
2
EL
Apfelessig
Salz

Für die Chips:

Zutaten (4 Personen)

300
EL
Süßkartoffeln
Pflanzenöl
Salz

Für die Eierschwammerl:

Zutaten (4 Personen)

400
g
Eierschwammerl
1
Knoblauchzehe
150
ml
Apfelessig
100
ml
Olivenöl
1
Stiel
Liebstöckel
Salz

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

250
g
bunte Tomaten
  1. Die Rinder-Herzen in einen Schmortopf legen. Das Gemüse schälen, in Streifen schneiden, in den Topf zu den Herzen geben und mit Rotwein und Gemüsefond aufgießen, leicht salzen und mit verschossenem Deckel einmal aufkochen lassen. Knoblauchzehe halbieren und mit Ingwer, Zucker, Rosmarin Zimtblüten, Kaffirlimettenblatt, Sternanis, Koriander, Liebstöckel und der Zitronenschale in den Topf geben und für 3 Stunden ziehen lassen. Die Rinder-Herzen aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und bei 50 °C im Ofen warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und ca. auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.
  2. Den Sellerie schälen und grob reiben. In eine Schüssel geben und mit Essig und Salz marinieren und für 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Sauerrahm beigeben und unterrühren.
  3. Süßkartoffeln schälen und anschließend mit dem Sparschäler dünne Scheiben schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen, nach und nach die Chips frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss etwas salzen.
  4. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Eierschwammerl putzen und in eine Ofenform geben. Im Backofen für 20 Minuten garen lassen. Die Form mit den Pilzen aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel geben, Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz zu den Pilzen geben. Essig und Olivenöl beigeben und für 20 Minuten ziehen lassen. Liebestöckel hacken und über die Pilze streuen.
  5. Die Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden.
  6. Tranchen vom Rinderherz auf dem Sellerie und den Tomaten anrichten und mit Eierschwammerl und Chips garnieren.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

 

 

Mehr zum Thema

Rezept

Vollkorn Spaghetti mit Zucchini und Karotten

Farbenfrohe Veggie-Pasta, die im Handumdrehen zubereitet ist.

Rezept

Knuspriges Bio-Karpfenfilet im Apfel-Kernölsud

Kombiniert wird das Fischgericht von Transgourmet Vonatur mit Wurzelgemüse und einem Krenschaum.

Rezept

Orecchiette alle Vongole

»Öhrchennudeln« mit Meeresfrüchten und Weißwein – ein Rezepttipp direkt aus Venezia.

Rezept

Saftgulasch »Chengdu-Wien«

Die aromatische Urgewalt eines guten Gulaschs wartet nur darauf, mit etwas Sichuanpfeffer elektrisiert zu werden.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.