Schwäbisches Zwiebel-Roastbeef

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Der deutsche Sternekoch Hendrik Otto begab sich mit zwölf weiteren Spitzenköchen für die Edel-Champagner-Marke KRUG auf kulinarische Mission nach Oaxaca – dem Herzen der Chili und der Paprika. Das Ergebnis ist dieses Zwiebel-Roastbeef Rezept, das auf den Genuss eines Glases Champagners abgestimmt ist.

Zubereitungszeit: 87 Minuten (+ 60 Minuten Vorbereitung, 45 Minuten Kochzeit)

Für das Rindfilet

Zutaten

1,5
kg
Rindfilet
  • Das Rinderfilet trocknen und putzen. Das Filet in fünf Stücke zu je 200 g portionieren. Anschließend wird das Filet einzeln in Plastikfolie und Aluminiumfolie aufgerollt und beschwert.
  • Bei 60 Grad im Souvide-Becken 25 Minuten kochen, bis die Kerntemperatur 45 Grad erreicht.

Für die geschmorten Roscoff Zwiebeln

Zutaten

2
Packungen
Roscoff Zwiebel
100
g
Bauchspeck
2
EL
brauner Zucker
1
EL
Salz
4
EL
Butter
weißer Pfeffer
Sichuan Pfeffer
6
Lorbeerblätter
1
Stück
rote Thai Chili
Birnenessig
Balsamico-Essig
  • Die Zwiebeln vierteln und in die einzelnen Segmente teilen.
  • Den Speck leicht auslassen und die Zwiebeln dazugeben, Butter dazugeben und gut anbraten.
  • Die Gewürze hinzufügen und die Zwiebeln im Ofen bei voller Hitze braten. Alle 10 Minuten gut umrühren, bis die Zwiebeln karamellisiert und weich sind. Mit dem Birnenessig und dem Balsamico-Essig ablöschen und 100 ml Kalbsjus hinzufügen.
  • In eine flache Dose geben und abkühlen lassen. Dann werden die Zwiebeln in Form gebracht.

Für die Sauce Choron

Zutaten

3
Eigelb
50
g
Weißwein
250
g
Butter
100
ml
Geflügelfond
100
ml
Sahne
35
g
Beurre Manié
1
EL
Tomatenpaste
1
EL
Butter
10
g
Tarragon
1
Knoblauchzehe
1/4
rote Habanero-Chili
Salz, Pfeffer, Cayenne
Zitronensaft
  • Das Eigelb mit dem Weißwein bei schwacher Hitze schaumig schlagen und dann die braune Butter unter das geschlagene Eigelb geben.
  • Kochen Sie ein Béchamel aus der Sahne, der Geflügelbrühe und der Beurre-Manie.
  • Das Tomatenmark mit der Butter kurz anschwitzen und zum Eigelb geben. Das Béchamel weiter einrühren, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, und mit den Aromen und Gewürzen würzen.
  • Durch ein Sieb geben und in eine kleine Isi-Flasche füllen.
  • Flasche mit einer Kapsel begasen und gut schütteln.

Für das Petersiliengel

Zutaten

100
g
Petersilie
100
g
Petersilienwurzel-Püree
1/2
Jalapeno Chili
Salz, Pfeffer
Xanthan zum Verdicken, falls notwendig

Die Petersilie mit dem Petersilienwurzelpüree im Thermomix mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Chili hinzufügen. Das Gel auf Konsistenz bringen und durch ein Mikrosieb passieren.

Speckgel

Zutaten

400
g
Speckbrühe
200
g
Sahne
8
g
Agar Agar
Salz, Pfeffer
Sellerie-Püree
  • Die Speckbrühe, die Sahne und das Agar zum Kochen bringen und abschmecken. Bewahren Sie es anschließend an einem kühlen Ort auf.
  • Wenn die Masse fest genug ist, mit dem Selleriepüree in den Thermomix hinzufügen. Das Gel auf Konsistenz bringen und durch ein Mikrosieb passieren.

Für die Bohnen Rollos

Zutaten

400
g
Speckbrühe
2
Schalotten, in feinen Würfeln
100
g
Speck, in feinen Würfeln
Salz, Pfeffer
10
Scheibe(n)
Schinken
1
Packung
Filoteig
100
g
Eiweiß
  • Die kenianischen Bohnen werden kurz in Salzwasser gekocht, damit sie ihren Biss behalten. Dann in Eiswasser abschrecken.
  • Die Schalotten und den Speck anbraten, die Bohnen kurz dazugeben und rösten. Die Bohnen-Speck-Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Dann auf einem flachen Blech abkühlen lassen.
  • Als nächstes werden die Bohnen zu einem Rollo verarbeitet. Legen Sie den Schinken flach und füllen Sie ihn mit ca. 8-10 Bohnenstücken und rollen Sie ihn fest auf. Dann schneiden Sie die Rolle nach Bedarf.
  • Den Filoteig auslegen, dünn mit Eiweiß bestreichen und vier Mal wiederholen.
  • Der Teig wird dann in 3 cm breite Streifen geschnitten und über einen mit Backpapier ausgelegten Holzstab gerollt und fixiert.
  • Bei 200 Grad im Ofen goldbraun backen.
  • Die Bohnen-Rollos werden dann im Filo-Teigring fertiggestellt.

Für den Rinderjus

Zutaten

3
Stück
Piment
1
EL
grüner Pfeffer
1/2
EL
Wacholder
2
Stück
Nelke
2
Lorbeerblätter
25
g
Thymian
25
g
Rosmarin
25
g
Petersilie
  • Das Gemüse mit Speck und grünem Pfeffer in Öl anschwitzen, die Tomaten dazugeben und anbraten.
  • Mit dem Alkohol ablöschen. Leicht einkochen lassen. Das Kalbsjus und die gewürzten Gewürze hinzufügen.
  • Die Kräuter ca. 30 Minuten einweichen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.

Das Anrichten:

  • Das Rinderfilet längs halbieren und mit den gedünsteten Zwiebeln garnieren. Das Bohnen-Rollo wird mit verschiedenen Kräutern der Saison zu einem kleinen Kräutergarten dekoriert.
  • Das Petersiliengel wird Punkt für Punkt in eine gebogene Form gesprüht und das Speckgel unterstreicht unsere Signatur (drei verschieden große Punkte).
  • Dann wird das garnierte Filet zwischen die Gele gelegt und mit großem voluminösen Tropfen der Sauce Choron fertiggestellt. Mit Rinderjus vollenden.

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