»Cioccolata – Nocciola – Caffè«

Schokolade – Haselnuss – Kaffee

Dessert

Kochbuch

Kaffee

Schokolade

Italienische Küche

Falstaff präsentiert eine Dessert-Kreation aus Norditalien: »Cioccolata – Nocciola – Caffè« von Massimo Alajmo.

Massimo Alajmo

Creative Concept: Florence Wibowo Dauer Vorbereitung: 1,5 Std. + 12 Std.

Für das Haselnusseis

Zutaten (4 Personen)
12		Eigelb
600	ml	Milch
100	g	Schlagobers
30	g	Milchpulver
50	g	Invertzucker
110	g	Zucker
22	g	Dextrose
7	g	Stabilisator
45	g	Haselnusspaste »Etna«
45	g	Haselnusspaste »Tonda gentile«
		Salz

Zubereitung:

Eigelb, Milch und Schlagobers auf 40 °C erwärmen. Das Milchpuver einrühren und auf 60 °C weitererwärmen und sämtliche Zucker und den Stabilisator einmischen. Unter Rühren auf 82 °C erhitzen, sofort von der Hitze nehmen und durch ein feines Sieb umgießen. Die Masse über Nacht reifen lassen. Die Haselnusspasten einrühren und in der Eismaschine frieren.

Für die Schokolade-Waffeln

Zutaten (4 Personen)
40	ml	Orangensaft
15	g	Weizenmehl
10	g	Kakao
40	g	Staubzucker
40	g	Kristallzucker
45	g	Butter, geschmolzen

Zubereitung:

Alle Zutaten glatt mixen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Ausrollen, rechteckig zuschneiden und auf einem Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier bei 180 °C 6 Minuten backen. Auskühlen und trocken und zugedeckt aufbewahren.

Für die Karamell-Haselnüsse

Zutaten (4 Personen)
40	g	Wasser
50	g	Zucker
40	g	Haselnüsse

Zubereitung:

Wasser und Zucker aufkochen und auf 114 °C kochen lassen. Die Haselnüsse dazugeben und über Nacht ziehen lassen. Aus dem Sirup nehmen. Einige als Garnitur beiseitelegen, die restlichen Nüsse hacken.

Für den Heiße-Schokolade-Schaum

Zutaten (4 Personen)
250	ml	Schlagobers
110	g	Milchcouverture
60	g	Bittercouverture

Zubereitung:

Das Schlagobers aufkochen und über die gehackte Couverture gießen. Glatt rühren und durch ein Sieb in eine Sahne-Siphonflasche füllen. Gut verschließen und mit zwei Sahnepatronen (Stickstoff) unter Druck setzen.

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)
		Bittercouverture, geschmolzen
		Fleur de Sel
		Sarawak-Pfeffer, geschrotet
		Espresso

Die Siphonflasche im Wasserbad auf 60 °C erwärmen.
Auf einem großen Teller die Schokoladewaffeln mit etwas geschmolzener Schokolade und den Karamell-Haselnüssen anrichten.
In einer Tasse zwei Kugeln Eis mit den gehackten Haselnüssen und Stücken aus den Schokoladewaffeln anrichten.
Im letzten Augenblick vor dem Servieren den warmen Heiße-Schokolade-Schaum zum Eis in die Tasse sprühen und mit einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen.

Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Weingut Cantina Privata Boscaini
Mezzanella Reciote Amandorlato 2015
Ein Recioto-Cru, der sich durch seine besondere Komplexität und den charakteristischen Nachhall von Mandeln auszeichnet. Der erste Eindruck im Mund ist süß und üppig. Danach ein fast gebieterischer, trockener und vollendeter Eindruck.
masi.it