Schneemann – Ricottacreme mit Karottenbaiser

© Mario Stockhausen

Schneeman Dessert Rezept

© Mario Stockhausen

Für das Karottensorbet

Zutaten (4 Personen)

5
Orangen, Saft und Abrieb
400
ml
Karottensaft
100
g
Ingwersirup
50
g
Sekt
1
Eiweiß
2
EL
brauner Zucker
1
Limette, Saft und Abrieb
1
Prise
Fleur de Sel
  • Orangensaft auf die Hälfte reduzieren und mit den restlichen Zutaten im Thermomix aufmixen. Die Masse in Pacojet-Becher füllen und für mindestens 12 Stunden gefrieren lassen. Alternativ ca. 30 Minuten in der Eismaschine gefrieren.

Für die Karottenkrautpraline (Schneemannkopf)

Zutaten (4 Personen)

150
ml
Obers
100
g
frisches Karottenkraut
300
ml
Schokoladendrops, weiß
Yuzupulver
1
Limette, Saft und Abrieb
1
TL
brauner Zucker
10
g
Basilikum
5
g
Minze
1
EL
Verjus
30
Trüffelhohlkörper, weiß
50
g
Amaranth, gepoppt
500
g
weiße Schokolade, temperiert
  • Obers und Karottenkraut im Thermomix 2 Minuten bei 50 °C fein mixen. Schokoladendrops, Yuzupulver, Limettensaft und -abrieb, braunen Zucker, Basilikum, Minze und Verjus hinzufügen und nochmals kräftig durchmixen. Anschließend kurz kalt stellen, damit die Masse anzieht.
  • Die Trüffelhohlkörper mithilfe eines Spritzbeutels (Tüllenbreite 5 mm) mit der Karotten-Schoko-Masse füllen und kalt stellen. Anschließend mit temperierter weißer Schokolade verschließen und wieder kalt stellen.
  • Die Pralinen in der temperierten weißen Schokolade wälzen und danach im gepoppten Amaranth. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Für die Ricottacreme (Schneemannbauch)

Zutaten (4 Personen)

125
ml
Eiweiß
1
Prise
Fleur de Sel
100
g
Zucker
1
EL
Holunder-Sirup
2
cl
Birnenschnaps
4
Blatt
Gelatine, in Eiswasser eingeweicht
250
g
Ricotta
250
ml
Obers, steif geschlagen
50
g
Kokosflocken
  • Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen.
  • Sirup und Schnaps zusammen aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschließend mit dem Ricotta vermischen und abwechselnd das geschlagene Obers und den Eischnee unter die Masse heben.
  • Zuletzt die Kokosflocken unterheben und die Masse in Silikonformen (Donut oder Halbkugeln 4 cm Ø) füllen und einfrieren.  
  • Sobald die Hälften gefroren sind, aus der Form lösen und jeweils zwei Hälften zusammen-drücken. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Zutaten für den Espuma vom Bramberger Obstsaft (Schneemannboden)

Zutaten (4 Personen)

2
Äpfel (Sorte Boskoop)
1
EL
Zucker
1
unbehandelte Limette, Saft davon
300
ml
Bramberger Obstsaft
100
ml
Obers
1
Msp.
Zimt
4
Blatt
Gelatine, eingeweicht
  • Äpfel klein schneiden und in einer Pfanne mit Zucker und Limettensaft anschwitzen. Anschließend mit dem Obstsaft ablöschen und Obers und Zimt dazugeben. 5 Minuten leicht köcheln lassen und pürieren.
  • Die eingeweichte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen und alles durch ein Sieb passieren. Die Masse in den Isi-Siphon einfüllen, 1 Patrone einschrauben, schütteln und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  • Den Espuma in 2 Luftballons spritzen und die überschüssige Luft herauslassen, bis keine Luft mehr in den Ballons ist. Die Ballons verknoten und für mindestens 5 Stunden bei -18 °C ein-frieren. Je kälter, desto besser.

Für das Karottenbaiser (Hut)

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Karottensaft
1
Msp.
Asche (alternativ Aktivkohle)
1
Prise
Fleur de Sel
30
g
Zucker
15
g
Albumin (Eiweißpulver)
  • Alle Zutaten mit dem Handmixer schaumig schlagen.
  • Auf eine Silikonmatte mithilfe eines Spritzbeutels (Tüllenbreite 9 mm) kleine Hüte aufspritzen und bei 65 °C im Dörrautomaten oder im Backrohr für mindestens 5 Stunden trocknen. Dabei die Backrohrtür nicht ganz schließen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Für den Milchreis

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Milch
250
ml
Kokosmilch
100
g
Rundkornreis
2
Gewürznelken
1/2
Zimtstange
50
g
weiße Schokolade
1
Prise
Fleur de Sel
Honig zum Süßen
1
Winterapfel, klein gewürfelt
  • Alle Zutaten, bis auf Honig und Apfel, einmal aufkochen und für 15 Minuten köcheln lassen. Weitere 15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
  • Die Apfelwürfel und den Honig untermengen.

Für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)

8
Blätter
Karottengrün
  • Die Luftballons aus dem Tiefkühlfach nehmen und mit dem Messer halbieren. Jeweils eine Hälfte auf den Teller setzen und den Ballon entfernen. Mit der Ricottacreme, der Praline und dem Baiser einen Schneemann bauen.
  • Den warmen Milchreis und das Karottensorbet in einer Schale anrichten.
  • Mit Blättern vom Karottengrün garnieren.

Aus dem Kochbuch »Kräuterreich«

Kräuterreich Kochbuch

Foto beigestellt

Umfang: 240 Seiten
Verlag/Jahr: Matthaes Verlag, 2019
ISBN: 978-3-875154-35-1
Preis: € 49,90


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Gourmet im Schnee 2019
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