Schmankerl von der Rosalia-Kastanie

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten

Zutaten (4 Personen)

125
ml
Milch
1
Prise
Salz
2
Eidotter
50
g
Staubzucker
1
EL
Rum
2
Blatt
Gelatine (in Wasser einweichen)
180
g
Rosalien-Kastanie (passiert)
125
ml
Obers (halbgeschlagen)
1
Bisquitboden (fertig)
  1. Milch, Salz, Staubzucker und Rum in einem Topf vermengen und mit den Dottern zur Rose abziehen (cremig kochen). Die eingeweichten Gelatine-Blätter gut ausdrücken und mit einem Schneebesen einrühren. Das Kastanienpüree in die Masse einarbeiten und glattrühren. Danach auskühlen lassen.
  2. Das halbgeschlagene Obers vorsichtig unterheben.
  3. Eine klassische Terrinenform mit dem Biskuitboden auskleiden. Die Kastanienmousse einfüllen und oben eine Bahn von dem Biskuitboden draufdrücken, sodass die gesamte Form ausgefüllt wird.
  4. Mit Folie abdecken und mindestens vier Stunden kalt stellen.
  5. Wer möchte, kann über die gestürzte Terrine mit einer Erdäpfelpresse noch etwas Kastanienpüree verteilen.

Für den Savarin von der Edelkastanie

Zutaten (4 Personen)

75
g
Butter
30
g
Staubzucker
3
Dotter
75
g
Kastanienpüree
50
g
Kuvertüre (fein gehackt)
1
TL
Kakaopulver
20
g
Mie de Pain (Weißbrotbrösel)
3
Eiklar
20
g
Zucker
1
EL
Maisstärke
50
g
feine Maroniwürfel
  1. Butter, Staubzucker und Dotter flaumig rühren (Abtrieb herstellen).
  2. Die Kuvertüre in sehr kleine Stücke hacken. Gemeinsam mit dem Kastanienpüree, Kakaopulver und den Weißbrotbröseln mit dem Abtrieb vermengen.
  3. Die Eiklar mit dem Zucker zu Eischnee aufschlagen. Danach vorsichtig unter die restliche Masse heben.
  4. Zuletzt die Maisstärke gemeinsam mit den feinen Marioniwürfeln unterheben.
  5. Die Masse in eine Savarinform abfüllen und in einem Wasserbad für acht Minuten bei 180 Grad pochieren. 
  6. Wer möchte, kann auch eine andere Form verwenden, um die Maroni-Masse auszubacken.

Für die glacierten Edelkastanien

Zutaten (4 Personen)

1
EL
Butter
200
g
Kastanien (im Ganzen geschält)
60
ml
Weißwein
40
ml
Orangensaft
1
Nelke
1
Vanilleschote (ausgekratztes Mark)
50
g
Zucker
  1. Zucker karamellisieren, die Butter dazugeben, danach die restlichen Zutaten unterrühren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen.
  2. Alles zusammen auf eine Sirup-Konsistenz einkochen. Nicht wundern, zu Beginn ist die Masse noch ziemlich flüssig.

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung

Traminer Spätlese Günter & Regina Triebaumer, RustFrische weiße Tropenfrucht, ein Hauch von Blütenhonig, floraler Touch. Saftig, süße Textur, zart nach frischen Kräutern, feine nussige Anklänge, fruchtige Süße im Abgang, Orangenschalen und Honig im Rückgeschmack. www.fohringer.at, € 14,20

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: Benni Willke; Keramik: petralindenbauer.at

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