Schmalztoast mit Entenklein und Rotweinschalotten

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten für die eingelegte Zwiebeln

Zutaten (2 Personen)

4
rote Zwiebeln
1/16
l
Liter Rotwein- oder Apfelessig
300
ml
Wasser
5
EL
brauner Zucker
1
Sternanis
1
EL
Fenchelsamen

Zubereitung Eingelegte Zwiebeln:

  • Die Zwiebeln in Streifen oder Kreissegmente schneiden. Essig, Zucker, Wasser und Gewürze mischen und zum Kochen bringen. Zwiebeln in ein hitzefestes Gefäß geben und mit der kochenden Flüssigkeit übergießen. Auskühlen lassen und dann im Kühlschrank mindestens drei Tage in der Flüssigkeit ziehen lassen.

Zutaten Toasts

Zutaten (2 Personen)

1/2
l
Entenfett
Überschüssige Haut einer Ente
Herz einer Ente
Magen einer Ente
2
Scheiben
gutes Toastbrot
1
saurer Apfel, in Spalten geschnitten
Werkzeug: eine flache Auflaufform aus Steingut oder Porzellan

Zubereitung Toasts:

  • Übriges Entenfett (gern auch das, was beim Konfieren verwendet wurde) in einem Topf erhitzen, bis es etwa 100 °C hat. Die geputzte Leber in einen kleinen Topf geben und mit dem Fett begießen. Über Nacht kalt stellen und ziehen lassen.
  • Entengrammeln auslassen. Dafür die übrige Haut in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne eventuell mit etwas Entenfett auf niedriger Hitze braten, bis sie schön knusprig ist. Immer wieder umrühren, um sie gleichmäßig zu bräunen.
  • Die Grammeln aus der Pfanne nehmen. Herz und Magen in hauchdünne Streifen bzw. Scheiben schneiden und ganz kurz in dem Fett sehr scharf anbraten. Herausnehmen.
  • Im Rest des Fetts die Brotscheiben auf beiden Seiten knusprig braten. Kurz auskühlen lassen.
  • Mit dem Schmalz und der Leber aus dem Topf bestreichen, mit Magen, Herz, Grammeln und den eingelegten Zwiebeln garnieren. Ordentlich salzen, pfeffern und mit Apfelspalten servieren.

TIPP

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So bereiten Sie die Ente vor



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