Schinken im Brotteig mit Eierkren

© Luzia Ellert

Schinken im Brotteig mit Eierkren

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: mittel

Für den Eierkren

Zutaten

4
Eier, hart gekocht
50
g
Kren, frisch gerieben oder aus dem Glas
1,5
EL
Essig
1
EL
Öl (man kann auch ein gutes Olivenöl verwenden)
1
EL
Senf (Dijon ist etwas schärfer)
250
g
Sauerrahm
etwas Salz

Für den Schinken im Brotteig

Zutaten

400
g
griffiges Mehl + Mehl für die Arbeitsfläche
100
g
Vollkornmehl
10
g
frischer Germ
1
TL
Kristallzucker
100
ml
Bier, zimmerwarm
1
Eiklar
1
kg
Schinken-Teilsames
Salz

Zubereitung:

  • Die ausgekühlten und hart gekochten Eier schälen und klein schneiden (man kann auch einen Eierschneider dafür verwenden). 
  • Eier, Kren, Essig, Öl, Salz und Senf gut miteinander verrühren. Den Sauerrahm löffelweise untermischen. Abschmecken, eventuell noch ein wenig Essig und Salz dazu.
  • Den Germ in 200 ml lauwarmem Wasser auf-lösen. Beide Mehlsorten mit Zucker, 1 TL Salz, Bier und Eiklar zu einem festen, glatten Teig verkneten. 3–4 Minuten mit den Händen kräftig schlagen. 
  • Den Teig mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort mindestens 60 Minuten aufgehen lassen. 
  • Währenddessen den Schinken mit 500 ml Wasser in einen Topf geben und zugedeckt ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und gegebenenfalls das Netz entfernen. 
  • Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte (30 x 40 cm) ausrollen. Mit einem gewellten Teigrädchen 6 Streifen mit 5 mm Breite von der Breitseite der Teigplatte abschneiden und beiseitelegen. 
  • Schinken in die Mitte des Teigs legen und den Teig darüber zusammenschlagen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen und fest aneinanderdrücken. 
  • Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 
  • Den Teig mit Wasser bestreichen und die Teigstreifen darauf gitterförmig anordnen. 
  • An einem warmen Ort mindestens 60 Minuten aufgehen lassen. Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Schinken im Teig auf unterster Schiene ca. 60 Minuten goldbraun backen. 
  • Herausnehmen und mit kaltem Wasser bestreichen, so bekommt der Teig eine knusprige Kruste. Schinken im Brotteig in Scheiben schneiden und mit dem Eierkren servieren.

Tipp

Feinwürzig ist es auch, wenn man 250 g frischen, fein geriebenen Kren mit 2 EL Zitronensaft und etwas Salz mischt und dazu serviert. 


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Vinum Virunum – Zweigelt Rosé 2019
Strahlendes, knackiges Lachsrosa. Duft von hellen Beeren mit Himbeere, Walderdbeeren und Herzkirschen. Saftig, spritzige Säure, mittelgewichtiger Körper. Sehr schmackhafter Roséwein mit einem dynamischen Trinkfluss.
€ 9,80; vinumvirunum.at

Alkoholfrei:
Obsthof Retter, WELL Granatapfel Edition Sommelier
100 % pur und eine reine Kernsaftung aus den roten Fruchtperlen vom Granatapfel, mit dem speziell entwickelten Obsthof-Retter-Manufaktur-Produktionsverfahren besonders schonend hergestellt. Elegante Note von frischen Nüssen, am Gaumen animierend mit frischer Säure, leichter Mineralität und mit einer extremen Länge im Abgang.
€ 12,–; obsthof-retter.com


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

JETZT BESTELLEN

Mehr zum Thema

Rezept

Sautierter Hummerschwanz mit Karfiol und Sellerie

Eine perfekt aufeinander abgestimmte Variation mit Hummer, Karfiolcreme und Sellerie von Spitzenkoch Hubert Wallner.

Rezept

Spaghetti Con Le Sarde

Das Rezept stammt aus Sizilien und verweist mit seiner Mischung aus salzig und süß auf die arabische Vergangenheit der Insel. Ein klassisches Rezept...

Rezept

Pollo Peperoni e Pecorino

Hühnerfleisch, gerösteter Paprika, würziger Pecorino und Spargel: Diese italienische Rezept-Variation von Spitzenkoch Nicola Zamperetti sorgt für ein...

Rezept

Sgombro alla »Stimpirata«

Der Sizilianer Francesco Milicia – Head Chef der »Pastamara – Bar con Cucina« in Wien – erlernte seine Fertigkeiten u. a. bei Starkoch Francesco...

Rezept

Squid Salad Yam Pla Muek: Thai-Tintenfischsalat

Tintenfisch ist roh wunderbar zart – in diesem Zustand kann man ihn aber nur ganz frisch genießen. Kurz blanchieren (wirklich nur kurz!) geht aber...

Rezept

Gesulzter Oktopus mit geräuchertem Paprika

Oktopus und geräuchertes Paprikapulver sind ein geschmacklicher Grundakkord Nordspaniens. Wir bringen sie hier in einer Terrine zusammen.

Rezept

Kimchijeon, Kimchi Pancake

Der scharf-süß-saure Kohl wird mit ein wenig Mehl und Zwiebeln gemischt und in einer Pfanne herrlich knusprig gebraten – geht ganz schnell und...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.