• Scampi putzen und schälen. Die Karkassen gemeinsam mit einem halben Liter Wasser, etwas Lorbeer, Wacholder, halbierter Zwiebel, Knoblauchzehen und schwarzem Pfeffer zu einem Fond reduzieren lassen. Das Scampi-Fleisch faschieren, eine zerdrückte Knoblauchzehe untermischen und in Olivenöl an­braten. Mit Brandy ablöschen und mit dem Scampifond aufgießen, Obers hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Für die Pasta Mehl und Grieß gut mischen. Eier einarbeiten. Den Teig zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Mit einem Nudelholz ausziehen und in zwei Hälften schneiden.
• Im Abstand von 3 cm die Füllung mit einem Kaffeelöffel auf den Teig setzen. Die Ränder der Ravioli mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die zweite Hälfte des Teiges darüberlegen und mit einem kleinen Glas die Ravioli formen und die Ränder fest ­andrücken.
• Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und ein wenig Olivenöl beifügen. Die Ravioli 4 Minuten im kochenden Wasser ziehen lassen.
• Eine Sellerieknolle putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser kochen und danach unter Beigabe von ein wenig Kochwasser pürieren. Mit Butter verfeinern. Danach die Ravioli darin wenden. Mit ein paar Tropfen Olio d’oliva extra vergine benetzt servieren.

Aus Falstaff Nr. 5/2011

Tipp:

WEINTIPP
Luigi Barbaro empfiehlt dazu trockene Weißweine wie einen Gavi di Gavi aus dem Piemont oder einen Falanghina.