Für den Hummer

Zubereitung:

• Einen Topf mit mindestens 15 Litern aufstellen.
• Das Wasser zum Kochen bringen, die Hummer hineingeben und für eineinhalb Minuten kochen lassen.
• Dann die Hummer in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.
• Alle Teile säubern und kühl stellen.

Für die Karfiolcreme

Zubereitung:

• Den Karfiol klein schneiden und mit dem Obers und der Butter weich kochen lassen.
• Dann ungefähr zehn Minuten lang aufmixen und mit den Gewürzen abschmecken.

Für die rohen Karfiolscheiben

Zubereitung:

• Den Karfiol mithilfe eines Trüffelhobels in rohe Scheiben hobeln und diese in kaltem Wasser einlegen.

Für die Karfiolröschen

Zubereitung:

• Für jede Person drei bis vier Röschen abschneiden (der Rest kann zur Creme gegeben werden) und in Salzwasser blanchieren.

Für den Sellerie

Zubereitung:

• Den Sellerie schälen und in dünne Stifte schneiden.
• Diese in der Butter schwenken.
• Die Sellerieblätter können als Garnitur verwendet werden.

Für die Krebs- oder Hummersauce (für ca. 1 Liter)

Zubereitung:

• Die Krebskarkassen langsam in Olivenöl anbraten.
• Nun das Röstgemüse hinzufügen und mitrösten, bis es leicht Farbe bekommt.
• Das Paradeisermark beigeben und ebenfalls kurz mitrösten lassen. 
• Danach mit dem Gemüsefond ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen. 
• Jetzt die Gewürze dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren.
• Das Schlagobers einrühren, die Knoblauchpaste hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen.
• Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit der Crème fraîche und dem Mascarino aufmixen.

Zum Finalisieren

Finalisieren:

• Vor dem Anrichten die Hummerschwänze in einem Olivenöl-Butter-Gemisch anbraten und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.
• Die rohen Karfiolscheiben mit Olivenöl und Limettensaft marinieren.
• Die Karfiolröschen in Gemüsefond erwärmen, mit Butter glacieren und mit Salz würzen.

Anrichten:

• Zuerst die Karfiolcreme in Form von Punkten auf den Teller geben.
• Dann den Hummerschwanz sowie die Karfiolscheiben, die Röschen und den Sellerie appetitlich anrichten.
• Etwas von der Sauce auf dem Teller verteilen und ein paar Sellerieblätter dekorativ verteilen.

Die Falstaff-Weinempfehlung

Mâcon-Verzé 2017, Domaine Jules Desjourneys by Fabien Duperray, Frankreich
Saftiger, apfelfruchtig unterlegter Chardonnay, zeigt Nuancen von reifer Melone und Honig. Zarte Extraktsüße und präzise Säurestruktur ergänzen sowohl das Gemüse wie den süßen Hummer.
€ 31,90; lespassionnesduvin.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2021

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