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San Pietro Dal Mare

Big Mamma serviert den Petersfisch im Salz, der sich ausgezeichnet als Speisefisch eignet und sehr vielseitig in der Verarbeitung ist.

Vorbereitungszeit: 00:50

Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Zutaten (4 Personen)
4 Stück Eiweiß
1 kg feines Salz
1 kg grobes Salz
5 Zweige Dille, fein gehackt
10 Blätter Petersil, fein gehackt
5 Blätter Salbei, fein gehackt
5 Zweige Thymian, die Blätter davon
1 Spritzer Olivenöl
1 Stück Petersfisch, etwa 2 Kg (oder zwei Fische von je 1 Kilo), ausgenommen, aber nicht geschuppt
2 Stück unbehandelte Bio-Zitronen
  • Den Ofen auf 180 °C vorheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise feinem Salz schlagen, bis es fest wird. Mit einem Teigschaber das feine Salz, dann das grobe Salz vorsichtig unterheben. Darauf achten, dass der Eischnee nicht zusammenfällt. Gehackte Dille, Petersilie, Salbei und Thymian unterheben.
     
  • Ein Backblech mit Backpapier bedecken. Das Olivenöl darauf verteilen, dann den Fisch darauflegen. Mit der Eischnee-Salzmasse bedecken. Einen großen Petersfisch etwa 30 Minuten backen, zwei kleine etwa 15 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist.
     
  • Eine Zitrone in Scheiben schneiden, die andere auspressen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, die Filets entlang des Rückenknochens ablösen und herausheben. Jedes Filet mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit einer Zitronenscheibe garnieren.

Getränkeempfehlung

Heideboden Rot 2018
Weingut Keringer

90 Falstaff-punkte

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feiner Nougat unterlegt Zwetschkenfrucht, ein Hauch von Tabakwürze, feine rauchige Nuancen. Mittlere Komplexität, saftig, schokoladig, schwarze Fruchtnuancen, eingebundenes Tannin, fruchtsüßer Nachhall, guter Speisenbegleiter.
Tipp: Rotwein zu Fisch gekühlt servieren
keringer.at, 10,50 Euro


© Big Mamma

Ein Rezept aus dem neuen Kochbuch von Big Mamma

»Big Mamma Cucina Popolare«
Big Mamma, Phaidon 2020, 380 Seiten, 35 Euro
de.phaidon.com

bigmammagroup.com

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