Saint Pierre

Fisch

Sommer

Hauptspeise

Gemüse

Französische Küche

Chefkoch Dirk Luther der »Meiereri Dirk Luther« wartet im »Vitalhotel Alter Meiereihof« mit klassischer französischer Küche auf. Den Saint Pierre serviert er mit Tomatenjus und Fenchel.

Dirk Luther

Fotos Konrad Limbeck Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser Foodstylist Benjamin Wilke Porzellan Seiz Keramik & Cuisinarum

Für den Saint Pierre

Zutaten (4 Personen)
1	Stück	Saint Pierre á 2 Kg
		Salz
		Pfeffer
50	g	geklärte Butter
100	g	ungeschälter Knoblauch
10	g	Zitronenthymian
		zerstoßener rosa Pfeffer
80	g	Butter
	etwas	Chiliöl

Die Haut von jeweils einer Seite abziehen, den Fisch ausnehmen und den Kopf abschneiden. Würzen und mit der gehäuteten Seite nach unten bei starker Hitze in der geklärten Butter scharf anbraten. Den Garvorgang im Ofen fortsetzen. Dazu den Knoblauch, den Zitronenthymian, Salz und zerstoßenen rosa Pfeffer sowie die Butter in Stückchen darübergeben und den Fisch unter häufigem Begießen etwa sieben Minuten im vorgeheizten Ofen bei 210 °C garen. Die Kerntemperatur soll 45 °C betragen. Aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen lassen. Den Saint Pierre nochmals würzen und mit Chiliöl beträufeln.

Für die Tomatenjus

Zutaten (4 Personen)
200	g	sehr reife Tomaten
2	g	Tomatenmerk
5	g	Zucker
		Tabasco
		Salz aus der Mühle

Die Tomaten mit Tomatenmark, Zucker und Tabasco im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten erhitzen und mit Salz abschmecken.

Für die Fischsud-Öl-Emulsion

Zutaten (4 Personen)
300	ml	Fischfond, auf 150 ml reduziert
350	ml	Olivenöl
		Zitronensaft
		Salz aus der Mühle
		Pfeffer aus der Mühle
80	g	Tomaten, abgezogen, entkernt und in Stifte geschnitten
40	g	Oliven, in Stifte geschnitten
80	g	Zucchini, mitsamt der Haut in Stifte geschnitten, blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt
30	g	Queller, blanchiert (nur die Spitzen verwenden)
50	g	Schalotten, fein geschnitten
1	EL	Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Den reduzierten Fischfond zum Kochen bringen und mit dem Olivenöl kräftig aufschlagen. Etwas Zitronensaft zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die Emulsion mit etwas Wasser stabilisieren. Gemüsestifte, Queller, Schalotten und Schnittlauch unterheben.

Für das Chiliöl

Zutaten (4 Personen)
80	g	Lauch (grüner Teil), in feine Würfel geschnitten
4	g	Chilischote, entkernt und fein gehackt
200	ml	Olivenöl
		Salz aus der Mühle
		Pfeffer aus der Mühle
8	Tropfen	Tabasco

Den Lauch und die Chilischote zum Öl geben, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen und gut mischen. Kühl aufbewahren (Haltbarkeit vier Tage).

Für den Fenchel und die Schmelzkartoffeln

Zutaten (4 Personen)
150	g	Fenchel, in dünne Scheiben geschnitten
40	g	ligurische Oliven, in Stifte geschnitten
16	Stück	Perlzwiebeln, in Butter gebräunt
8	Stück	Schmelzkartoffeln
	etwas	Butter

Den Fenchel blanchieren und in Olivenöl schwenken. Die in Stifte geschnittenen Oliven mit dem Fenchel vermischen. Die Zwiebeln in Butter anbraten. Die konfierten Kartoffeln in Butter fertig garen.

Anrichten

Den Saint Pierre filetieren. Die Fischsud-Öl-Emulsion mit Gemüsestiften und Queller auf vier vorgewärmten Tellern schöpfen, dabei die Gemüsestifte unregelmäßig anrichten. Tomatenjus unregelmäßig darüberträufeln.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung:
2015 (Ersatz: 2018) La Doriane Condrieu
Das Chiliöl legt die Latte für den begleitenden Wein hoch: Da sich der fleischige Saint Pierre nicht gut mit Süße versteht, sollte die Wahl auf einen trockenen Weißen fallen, der gleichwohl mild und cremig schmeckt – so wie dieser geschmeidige Viognier von der nördlichen Rhône.
E. Guigal, divinum.ch, 93 Euro