© Konrad Limbeck

Saibling mit Ox-Herz-Karotten und Emmer-Risotto

Bei Josef Floh von der »Gastwirtschaft Floh« kommt nur auf die Speisekarte, was gerade Saison hat. Hier verrät er uns ein köstliches Rezept mit Saiblingsfilet, Karotten und Emmer-Risotto.

Josef Floh
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser Foodstyling: Benjamin Wilke Setstyling: Marianne Seiz & Cuisinarium

Für die Karotten

Zutaten (8 Personen)
320 g Ox-Herz-Karotten
Etwas Bio-Rapsöl
Muskatnuss

Zubereitung:

  • Zuerst die Ox-Herz-Karotten gut waschen und vierteln.
  • Die Karotten in Salzwasser kochen und danach kalt abschrecken.
  • Die geviertelten Ox-Herz-Karotten in Rapsöl anschwitzen und für 10 Minuten im Backrohr bei 145 C° schmoren.

Für das Emmer-Risotto

Zutaten (8 Personen)
40 g Schalotten
30 g Bio-Rapsöl
160 g Emmer-Reis
120 ml Gemüsefond
60 ml Roter Veltliner
Bergkernsalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Zubereitung:

  • Die Schalotten kleinwürfelig schneiden und in einem großen Topf in etwas Bio-Rapsöl anschwitzen. 
  • Jetzt den Emmer-Reis hinzufügen und abwechselnd mit dem Gemüsefond und dem Weißwein untergießen, bis eine schöne Konsistenz entsteht. 
  • Abschließend mit dem Bergkernsalz, dem weißen Pfeffer sowie der Muskatnuss würzen.

Für den Saibling

Zutaten (8 Personen)
8 Stück Saiblingfilets (ca. 800 g)
Bergkernsalz
etwas Sonnenblumenöl

Zubereitung:

  • Die Saiblingfilets von den Gräten befreien und mit Bergkernsalz würzen.
  • Danach in etwas Sonnenblumenöl auf der Hautseite knusprig braten.

Anrichten:

  • Das Emmer-Risotto, den Saibling und die Ox-Herz-Karotten zusammen auf einem Teller anrichten

Die Falstaff-Weinempfehlung

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Josef Floh
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Koch
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