Saibling mit eingelegten Sonnenblumen

© Lukas Lienhard, AT Verlag/www.at-verlag.ch

© Lukas Lienhard, AT Verlag/www.at-verlag.ch

Das Kohlepulver irritiert Gaumen und Auge mit seiner Textur und seinem Aussehen. Es kontrastiert wunderbar mit der Weichheit des Fisches und den leuchtenden Farben von Blumen und Beeren.

Rezept für 2-4 Personen, je nach Größe des Saiblings.

Saibling

Zutaten

Saibling
30
g
Salz
1
kg
Wasser
1/2
Zitrone, Saft
1
Saiblingshälfte, filetiert, mit Haut
1 Saiblingshälfte, filetiert, mit Haut kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Kohlepulver
  1. Für die Lake das Salz im Wasser auflösen und mit dem Zitronensaft würzen. 
  2. Das Saiblingsfilet in die Lake legen und 24 Stunden ziehen lassen. 
  3. Gut mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Hautseite nach oben in eine Pfanne legen. 
  4. So viel Sonnenblumenöl zugiessen, dass der Fisch vollständig bedeckt ist, und alles auf 48 Grad erhitzen. 
  5. Den Fisch einige Minuten behutsam konfieren, das heisst im warmen Öl garen. 
  6. Das Fischfilet vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier entfetten. 
  7. Kurz vor dem Anrichten auf der Fleischseite mit Kohlepulver bestreuen.

 

 

 

Mayonnaise

Zutaten

1
Eigelb
200 – 300
g
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Zitronensaft
eingelegte Vogelbeeren, fertig gekauft
Salz
Kohlepulver
  1. Für die Mayonnaise Eigelb und Öl zu dicker Konsistenz aufschlagen.
  2. Mit Zitronensaft, etwas Wasser von den eingelegten Vogelbeeren, Salz und Kohlepulver abschmecken.

Anrichten

Zutaten

eingelegte Sonnenblumenblüten, ersatzweise eingelegte Artischocken

Anrichten

  1. Die Sonnenblumenblüten abtropfen lassen. 
  2. Mit den abgetropften Vogelbeeren in einer beschichteten Pfanne etwas aufwärmen. 
  3. Die Mayonnaise auf den Tellern anrichten. Den Fisch darauf platzieren und mit den Blüten und den Vogelbeeren garnieren.

Aus Falstaff Magazin Nr. 04/2017

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