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Saibling mit Melone und Kaviar

Saibling mit Melone und Kaviar
Constantin Fischer
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Kaviar
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Frucht trifft Fisch ? verfeinert wird dieses Gericht mit exklusivem Kaviar von Walter Grüll.

Constantin Fischer

Für den Saibling

Zutaten (4 Personen)
500 g Saibling
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
1 Kaffirlimettenblatt
1 EL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
1/2 TL weißer Pfeffer
2 Zweige Thymian
50 g Maldon Meersalz (gibt's zum Beispiel bei Spiceworld)
40 g brauner Zucker
Olivenöl

Kaviar:

Zutaten (4 Personen)
80 g Stör-Kaviar (zu beziehen über Walter Grüll)

Wassermelone:

Zutaten (4 Personen)
1 Scheibe Wassermelone

Für die Marinade

Zutaten (4 Personen)
1 EL Honig
1/2 Zitrone, Saft
1 EL Olivenöl
Minze
Salz
Pfeffer
  • Für die Beize die Gewürze in einer Küchenmaschine fein mahlen. Salz, Zucker und den frischen Thymian beigeben und über den Fisch streuen. Mit Olivenöl beträufeln und luftdicht einschweißen (am besten gelingt das mit einer Vakuumiermaschine). Den Saibling 4 Stunden lang im Kühlschrank beizen lassen.
  • In einer kleinen Schüssel Honig, Zitronensaft, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
  • Die Saiblingsfilets aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Küchenpapier gut von der Beize befreien. Die Filets in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Schüssel vermengen.
  • Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto): Dazu zunächst die Melone in rechteckige Blöcke schneiden, am Teller mit der Marinade beträufeln und die Minze dazu geben. Das Tatar ebenfalls mit der Marinade beträufeln und eine Nocke vom Kaviar auf das Tatar setzen.
Constantin Fischer
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