Für die Runkelrüben

• Die Wacholderbeeren andrücken, in einem trockenen Topf anrösten und mit dem Wasser ablöschen.
• Salzen und die Butter darin auflösen.
• Die Rüben waschen und bürsten.
• Zusammen mit der Butter und der Orangenzeste vakuumieren und bei 85 °C 70 Minuten im Wasserbad garen.
• Herausnehmen und auf einem Holzkohlegrill dunkel rösten.
• Einen Teil der Haut ablösen, in der Mikrowelle bei 600 Watt trocknen und fein mahlen.

Für das Runkelrüben-Püree

• Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
• Bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen und noch warm zu einem homogenen Püree mixen.
• Abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.

Für den Vogelmieren-Sauerrahm

• Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
• Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
• Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.

Für das Karottendashi mit Haselnussöl

• Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
• Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
• Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.
• Die Champignons putzen und halbieren.
• Das Zitronengras der Länge nach halbieren.
• Den Ingwer in Scheiben und die Karotten in Würfel schneiden.
• In einem Topf die Champignons, das Zitronengras, den Ingwer und die Karotten 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
• Das Wasser angießen, den Sternanis, Anissamen, die Steinplize und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
• Die Hitze reduzieren, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
• Anschließend die Tosazusauce dazugeben.
• Den Topf wieder fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon nochmals 30 Minuten ziehen lassen.
• Abschäumen und noch weiter ruhen lassen.
• Durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Zum Anrichten & Garnieren

• Von der Runkelrübe eine Scheibe abschneiden und die Scheibe pellen.
• Beide Teile anrichten und mit Püree aufbringen.
• Den Vogelmieren- und den Natursauerrahm auftupfen und das Karottendashi angießen.
• Das Haselnussöl auftropfen.
• Die getrocknete Rübenhaut aufstreuen und mit Vogelmiere garnieren.

Teil des »Wilden Walds«

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

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