Rothirsch mit Petersilienwurzel, Kohl und Ochsenfett

Zubereitung:

• Das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 80-Gramm-Steaks portionieren.

Zubereitung:

• Die Knochen gemeinsam mit den Fleisch- und Gemüseabschnitten kräftig anrösten.
• Mirepoix dazugeben und ebenfalls mit anrösten.
• Danach die Gewürze und das Tomatenmark hinzugeben.
• Das Ganze weiter anschwitzen und im Anschluss mit dem Rotwein ablöschen.
• Zum Schluss mit Fond oder Gemüsebrühe auffüllen und einreduzieren lassen.

Zubereitung:

• Die Petersilienwurzel waschen, schälen und grob zerkleinern.
• Mit dem halbtrockenen Weißwein bedecken und darin kochen lassen.
• Sobald der Wein einreduziert ist, das Ganze immer wieder mit Wasser bedeckend auffüllen. 
• Anschließend die weiche Petersilienwurzel zu einem Püree verarbeiten und mit den Gewürzen abschmecken. 

Zubereitung:

• Die Petersilienwurzel schälen, in feinste Julienne schneiden und in einer Sauteuse mit Öl frittieren.
• Mit einer Pinzette kleine Nester im Öl eindrehen.
• Wenn sie goldgelb sind, auf ein Küchentuch setzen, salzen und an einem trockenen Ort aufbewahren.

Zubereitung:

• Alle Zutaten vermischen und in einen Spritz-beutel geben.
• Mittels einer 13er-Lochtülle der Länge nach auf ein Blatt Backpapier spritzen und kaltstellen.
• Die fest gewordene Masse portionieren und mit Wiener Panade panieren.
• Abschließend etwa 5 cm lange Kroketten abschneiden und für ca. 30 Sekunden im Öl frittieren.

Zubereitung:

• Den Sprossenkohl kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
• Vor dem Anrichten knusprig frittieren und salzen.

Vor dem Anrichten

• Die Steaks in etwas Öl scharf anbraten. Mit ca. 2 cl Weinbrand ablöschen und flambieren. 
• Das Fleisch für etwa 2 Minuten auf jeder Seite weitergaren. 
• Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
• Die in der Pfanne verbliebenen Bratrückstände mit der bereits zubereiteten Sauce bei größter Hitze reduzieren.
• Die Hälfte durch ein Sieb geben und in einen separaten Topf leeren, abschmecken und mit kalter Butter montieren.
• Den Teil, der in der Pfanne verblieben ist, mit einem Schluck Obers versehen und zu einer sämigen Sauce reduzieren.

Anrichten:

• Einen Strich Petersilienwurzelpüree auf den Teller geben.
• Das Medaillon mittig daraufsetzen.
• Den Kohl und das Petersilwurzelnest daneben platzieren.
• Die Ochsenfett-Kroketten schräg halbieren und abschließend an beiden Enden platzieren.
• Abschließend die beiden Saucen darüberträufeln.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung: 2018 Bourgueil Mi-Pente Jacky Blot, Domaine de la Butte, Loire,
Frankreich 

Dunkle Würze, dazu Anklänge von schwarzen Kirschen, Tabak und Velours, reife Tannine und feiner Gerbstoff lassen diesen Rotwein seidig und kühl über den Gaumen streifen.

weinhalle.de, € 35,–