Rotes Kimchi

© Eisenhut & Mayer / Brandstätter Verlag

© Eisenhut & Mayer / Brandstätter Verlag

Zutaten für 2 Gläser à 2 l

Zutaten

2
kg
Chinakohl
300-400
g
Meersalz (nicht jodiert)

Würzpaste

Zutaten

50
g
Knoblauch, sehr fein gehackt
25
g
frischer Ingwer, sehr fein gehackt
200
g
Lauch, feine Streifen
250
g
Karotten, grob geraspelt
1
EL
Zucker
50
g
scharfes Paprikapulver
1
EL
Meersalz (nicht jodiert)
  1. Am Strunk des Chinakohls die trockene Schnittfläche dünn abschneiden. Chinakohl in der Mitte des Strunks zuerst ca. 6 cm einschneiden, dann den Chinakohl mit den Händen in zwei Hälften auseinanderbrechen.

  2. Chinakohl zuerst abwaschen, dann einsalzen. Dabei zwischen den einzelnen Blättern großzügig Salz verteilen und auch die Schnittflächen mit Salz bestreuen.

  3. Chinakohl in große Siebe geben und 1½ Stunden durchziehen lassen. Dabei nehmen die Blätter Salz auf, geben reichlich Flüssigkeit ab und werden weich.
    (Sie können den Chinakohl auch auf große Kuchengitter legen und zum Abtropfen in die Badewanne stellen.)

  4. Chinakohl sehr gut mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, leicht ausdrücken und die Chinakohl-Hälften nochmals längs halbieren – so passen sie leichter in die Gläser.

  5. Sowohl für die Herstellung der sehr scharfen und färbenden Würzpaste als auch für das Würzen des Chinakohls sollten Sie Küchenhandschuhe tragen.

  6. Für die Würzpaste Knoblauch, Ingwer, Lauch, Karotten, Zucker, Paprikapulver und 1 EL Salz zuerst verrühren, dann mit den Händen gut verkneten.

  7. Würzpaste großzügig zwischen die Blätter des Chinakohls reiben, Schnittflächen damit einreiben. Chinakohl zu kleinen Päckchen zusammenlegen und dicht nebeneinander in die vorbereiteten Gläser schichten.

  8. Gläser mit Frischhaltefolie abdecken, Deckel locker daraufsetzen – nicht verschließen!

  9. Damit die Fermentierung startet, das Kimchi zuerst 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann noch 10–14 Tage zur Reifung in den Kühlschrank geben. Dabei entsteht der typische Kimchi-Geruch.

  10. Die fertigen Kimchi-Päckchen mit Küchenhandschuhen oder einer Zange aus dem Glas nehmen. Kimchi in Scheiben schneiden und servieren. Bleibt Kimchi übrig, dieses nicht mehr zurück ins Glas geben, sondern getrennt und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Original mit Fischaroma
Für den typischen Umami-Geschmack werden in die Würzpaste noch 40 g getrocknete, sehr fein gehackte Sardellen oder 1 EL Fischsauce gemischt. Allerdings steigert sich dadurch auch die Geruchsentwicklung bei der Fermentierung. Fertiges Kimchi kann verschlossen im Kühlschrank gelagert werden.

Aus: »Selbstgemacht im Glas« von Nikolaus Tomsich (Herausgeber), Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer (Autorinnen); erchienen im Christina Brandstätter Verlag; 232 Seiten, € 34,90 (E-Book € 19,99)
www.brandstaetterverlag.com/selbstgemacht-im-glas

 

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