Rote Rüben / Estragon / Schafskäse von der Familie Nuart / Kaviar

© Julia Stix

© Julia Stix

Für das Amaranthragout

Zutaten

250
g
Amaranth, weiterer Amaranth zum Puffen
3
Schalotten
1/2
Knoblauchzehe ohne Keim
200
ml
Sherry
Geflügelfond
Salz
Butter

Zubereitung

  • Schalotten und Knoblauch fein würfeln und mit etwas Butter glasig anschwitzen. Abgewaschenen Amaranth dazugeben, kurz mitschwitzen.
  • Mit Sherry ablöschen und mit etwas Geflügelfond aufgießen. Salzen und den Amaranth weich garen. Immer wieder mit etwas Geflügelfond auffüllen.
  • Zum Schluss kalte Butterwürfel einmontieren und mit Sherryreduktion abschmecken.
  • Einen breiten, hohen Topf erhitzen. Amaranth bodenbedeckt dazugeben und unter ständigem Schwenken aufpuffen lassen. Wichtig: Deckel nicht vergessen!

Für den Schafskäse

Zutaten

100
g
Nuart Schafstopfen
50
g
Nuart Schafsjoghurt
Arganöl
Salz
1
Zitrone, unbehandelt

Zubereitung

  • Die beiden Molkereiprodukte zusammenrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Arganöl abschmecken.

Für die Mini-Roten-Rüben

Zutaten

8
Mini-Rote-Rüben, mit Grün und Wurzel
Braune Butter
Meersalz
Thymian
Knoblauch

Zubereitung

  • Die Mini-Rote-Rüben waschen und das Grün bis auf einen Zentimeter abschneiden. Meersalz auf ein Blech geben und die Rüben darauf verteilen.
  • Bei 160 Grad Heißluft weich garen. Auskühlen und zum Anrichten in brauner Butter arosieren.
  • Mit Thymian, Knoblauch und Salz würzen.

Für das Rote-Rüben-Gel

Zutaten

1
l
Rote-Rüben-Saft
1
EL
Kreuzkümmel
7
g
Agar-Agar
Salz

Zubereitung

  • Rote-Rüben-Saft mit Kreuzkümmel und Salz auf die Hälfte reduzieren. Abseihen und mit Agar-Agar nochmals aufkochen.
  • Erkalten lassen und mit einem Thermomix bei ca. 60 Grad aufmixen, sodass ein glattes Gel entsteht.

Für die Rüben

Zutaten

1
Rote Rübe
1
Gelbe Rübe
1
Chioggia-Rübe

Zubereitung

  • Alle Sorten in 1,5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen (à zwei Zentimeter).
  • Die Hälfte in Öl frittieren und salzen, den Rest für etwa zwei Stunden in Eiswasser einlegen.

Für das Rote-Rüben-Baiser

Zutaten

400
g
Rote-Rüben-Saft
100
g
Himbeeressig
75
g
Isomalt
14
g
Metil
6
g
Xanthana
6
g
Salz

Zubereitung

  • Alle Zutaten verrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Abgedeckt ca. eine halbe Stunde kühl stellen.
  • In einer Küchenmaschine steif schlagen. Auf Silikonmatten aufstreichen (ca. einen Zentimeter hoch) und bei 50 Grad trocknen.

Für die gepickelte Gelbe Rübe

Zutaten

1
Gelbe Rübe
200
ml
Balsamicoessig, weiß
10
g
Zucker
1
g
Salz
1
Prise
Lebensmittelfarbenpulver, gelb

Zubereitung

  • Essig mit Zucker und Salz einmal aufkochen und beiseite stellen. Kühlen und Farbpulver einrühren.
  • Die Rübe in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden und rund austechen (à zwei Zentimeter).
  • Den Pickelfond mit den Scheiben für eine Woche vakuumiert kühl lagern.

Für das Estragonöl

Zutaten

1
kg
Estragon
750
ml
Traubenkernöl

Zubereitung

  • Estragon von den dicken Stielen trennen und mit dem Öl im Thermomix bei 60 Grad für fünf Minuten mixen.
  • Durch ein feines Saucensieb passieren und einfrieren.
  • Das gefrorene Öl vom abgesetzen Wasser abschaben. Einen Teil von diesem Öl kurz vor Gebrauch mit einem Schneebesen in flüssigen Stickstoff einrühren, sodass ein Pulver entsteht.

Für die Estragon-Mayonnaise

Zutaten

1
Eigelb
Estragonöl
Salz
Zitronensaft

Zubereitung

  • Alles zu einer festen Mayonnaise hochziehen.

Kräuter zum Anrichten

Zutaten

2
Blätter
Mangold, rotstielig
2
Amaranthblüten, rot
3
Vogelmierspitzen
3
Erbsenspargelsprossen
2
Gundelreben
2
Veilchen
2
Eispelargonienblüten
2
Schafgarbeblüten, eventuell Salbeiblüten
2
Sauerklee

Anrichten

  • Pro Teller eine schöne große Nocke Malossol Imperial Kaviar dazugeben.

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