Rote Bete und Erde

Ein Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca« mit Destillat aus Erde.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Ein Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca« mit Destillat aus Erde.

© Francesc Guillamet, Quim Turón

Für die Rote Bete aus geblasenem Zucker

Zutaten (8 Personen)

500
g
Isomalt
5
ml
Wasser
20
Tropfen
50-prozentige Zitronensäurelösung
10
g
rote Lebensmittelfarbe

Ergibt 25 Stück.

  • Das Isomalt in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Vom Herd nehmen und das Wasser, die Zitronensäurelösung und die Lebensmittelfarbe hinzufügen. Die Mischung ein paar Minuten ruhen lassen, dann den Karamell auf eine Silikonmatte streichen.
  • Eine kleine Menge Karamell unter der Wärmelampe erhitzen und satinieren. Dafür das Karamell ­15–20 Mal ausstreichen und wieder zu einer Kugel formen. Aus dem noch warmen Karamell kleine gleichmäßige Kugeln formen. Mit einem Zuckerblasebalg langsam aufblasen und den Zucker in die Form von kleinen Rote-Bete-Rüben bringen. Oben eine kleine Öffnung lassen, um die Formen später zu füllen.
  • Die fertigen Kugeln in ein verschließbares Gefäß mit Silikagel legen.

Für den Rote-Bete-Schaum

Zutaten (8 Personen)

500
g
rote Bete
200
g
pasteurisiertes Eiweiß
5
g
Salz

Ergibt 700 g.

  • Die Rote Bete weich garen, pürieren und abkühlen lassen. Eiweiß und Salz hinzufügen und gut mischen.
  • Das Püree in einen Sahnesiphon füllen und beiseitestellen.

Für das Kakao-Baiser

Zutaten (8 Personen)

100
g
pasteurisiertes Eiweiß
Salz
10
g
Kakaopulver
5
g
Tintenfischtinte

Ergibt 110 g.

  • Das Eiweiß mit einer Prise Salz würzen und steif schlagen. Nach und nach den gesiebten Kakao und die Tintenfischtinte hinzufügen.
  • Die Masse auf eine Silikonmatte streichen und 24 Stunden trocknen lassen. Danach pürieren, in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen und beiseitestellen.

Für das Gel vom Erd-Destillat

Zutaten (8 Personen)

100
g
Erd-Destillat
0,5
g
Xanthan

Ergibt 100 g.

  • Erd-Destillat und Xanthan mit dem Stabmixer ­mischen, bis eine recht feste Textur erreicht ist.
  • Die Mischung ruhen lassen, damit die Luft entweicht.

Für das Erd-Destillat

Zutaten (8 Personen)

300
g
Erde
500
ml
Wasser

Ergibt 480 g.

  • Die Zutaten in einem verschließbaren Gefäß mischen, abdecken und im Kühlgerät 12 Stunden ziehen lassen. Die Mischung in den Kolben eines Rotationsverdampfers geben. Den 0,22 μm-Sterilisierungs­mem­branfilter zwischen Kolben und Ausgang zum Kühler einsetzen. Die Erde bei 30–35°C (Temperatur des Bads) 1–2 Stunden destillieren, dann weitere 30 Minuten bei 40–45°C.
  • Das Destillat vakuumieren, damit es sein Aroma nicht verliert. Wenn es mehrere Tage oder Wochen aufbewahrt werden soll, friert man es am besten ein.

Fertigstellen und Anrichten

Zutaten (8 Personen)

Rote-Bete-Scheiben
junge Rote-Bete-Blättchen
  • Einen Löffel Gel vom Erd-Destillat auf einen Teller geben, darauf das getrocknete Kakao-Baiser geben.
  • Die Rote Bete aus geblasenem Zucker mit dem ­Rote-Bete-Schaum füllen und auf die durch das Kakao-Baiser dargestellte Erde legen.
  • Mit einem Rote-Bete-Blättchen und ein paar hauchdünnen Scheiben roher Rote Bete garnieren.

Buchtipp

Foto beigestellt

Entdecken Sie dieses und zahlreiche weitere inspirierende Rezepte in:

El Celler de Can Roca

Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
Umfang: 466 Seiten
Fotos: Francesc Guillamet und
Quim Turón
Edition Fackelträger
ISBN 3-7716-4671-5

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  • Restaurant
    El Celler de Can Roca
    17007 Girona
    Spanien
    Luxus/High End

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