Rote-Bete-Ravioli

Ein veganes Gericht zum Verlieben

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Ein veganes Gericht zum Verlieben

Ein veganes Gericht zum Verlieben

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Ricky Saward ist Küchenchef vom Seven Swans in Frankfurt am Main — dem ersten veganen Sterne-Restaurant der Welt. Zum Auftackt der siebten Staffel war er bei Kitchen Impossible zu sehen. Passend zum Valentinstag hat der innovative Spitzenkoch diese »Rote Bete-Ravioli in Herzform gefüllt mit planted.chicken Kräuter & Zitrone« kreiert — eine sinnliche Symbiose aus saisonalen und regionalen Produkten, der Star dabei: die purpurne Powerwurzel Rote Bete.

»Liebe is(s)t kulinarische Gaumenfreude, also teile sie mit deinen Liebsten.« (Ricky Saward)

Zutaten (2 Personen)

250
g
Box planted.chicken Kräuter & Zitrone
150
g
Weizenmehl (Typ 405)
150
g
Hartweizengrieß
150
ml
Wasser
1
Stück
Zwiebel (groß)
200
ml
Gemüsebrühe
150
g
Rote Bete
200
ml
Rote Bete-Saft
1
Stück
Zitrone
40
g
Blaumohn
80
g
Margarine
Kräuter (z.B. Thymian, Vogelmiere, Sauerklee)
Salz
Öl
  1. Die Rote Bete schälen und in kleine Kugeln ausstechen z.B. mit einem Kugelausstecher in ca. 6 St pro Person. Die Schale im Ofen bei 60°C trocknen und pulverisieren und je nach Geschmack später unter den Teig mengen. Die Rote Bete-Kugeln bei Seite legen und den Rest in einem Topf mit dem Wasser und ein wenig Salz weich kochen bis die Bete zerfällt. Das Wasser abgießen und danach mit einem Mixstab in einem hohen Gefäß fein pürieren und abschmecken. Die Rote Bete-Kugeln später in Öl und Margarine in einer Pfanne bissfest ca. 3 min anschwitzen und mit Salz abschmecken.
  2. Anschließend den Rote Bete-Saft in einem Topf auf ca. 50 ml einkochen.
  3. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Öl und Margarine farblos anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Ein wenig Abrieb und Saft der Zitrone hinzufügen und in einem Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb geben und nochmals abschmecken.
  4. Weizenmehl, Hartweizengrieß, Wasser und einen Löffel Rote Bete-Reduktion sowie ggf. das Pulver der Schale mit einer Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. In der Zwischenzeit im Kühlschrank lagern.
  5. Das planted.chicken Kräuter & Zitrone in einer heißen Pfanne mit ein wenig Öl goldbraun anrösten und auskühlen lassen. Danach klein hacken und mit dem Rote Bete-Püree vermengen.
  6. Den Teig halbieren und beide Teile gleichermaßen dünn ausrollen. Auf einen Teig etwa alle 10 cm ca. 13-15 g planted.chicken Kräuter & Zitrone geben. Den anderen Teig als Deckel nutzen und auf diesen geben, sodass dieser komplett bedeckt ist. So anpressen, dass die Luft ausweicht und die Füllung keine Luft einschließt. Mit der Form den Teig vorsichtig und leicht anpressen, sodass das planted.chicken Kräuter & Zitrone mittig ist. Nun die Herz-Ravioli vollends ausstechen. Anschließend die Ravioli in gesalzenem Wasser blanchieren bis sie al dente sind und mit kaltem Wasser abschrecken. Im nächsten Schritt die Margarine mit dem Rest der Bete-Reduktion in einer Pfanne erhitzen und die Ravioli darin glasieren. Nach Belieben abschmecken und den Blaumohn in einer Pfanne anrösten, salzen und fein mixen.
  7. Die glasierten Ravioli auf dem Teller platzieren. Den Mohn über die Ravioli verteilen. Ein wenig Zitronenschale über die Ravioli reiben. Die gebratenen Rote Bete-Kugeln verteilen. Die Sauce in einer Sauteuse mit einem Mixstab aufschäumen und über die Ravioli geben. Mit Kräutern dekorieren & Bon Appetit!

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