Rotbarbe mit ­jungem Knoblauch in Gemüsetee

Klassisches Rezept verrückt interpretiert.

© Helge Kirchberger

Klassisches Rezept verrückt interpretiert.

Klassisches Rezept verrückt interpretiert.

© Helge Kirchberger

Für das fermentierte Gemüse

Zutaten

800
g
Wurzelgemüse im Ganzen (z. B. Karotte, ­Ur-Karotte, kleiner Rettich, Mairübe)
200
g
Aromaten (frische Ingwerscheiben, Scheiben von jungem Knoblauch, Apfelscheiben)
1
l
Wasser
70
g
Salz
  • Das Wurzelgemüse waschen, dann ungeschält und im Ganzen in ein großes Weckglas schichten. Die Aromaten zugeben. Das Salz darüberstreuen. Den Glasdeckel darauflegen und alles zusammen bei Raumtemperatur ziehen lassen, bis Saft aus den Wurzelgemüsen austritt. Das kalte Wasser zugeben, den Glasdeckel auflegen und alles zusammen bei 22 °C eine Woche fermentieren lassen.
  • Danach das Weckglas im Kühlschrank lagern. Vor dem Anrichten etwas fermentiertes Gemüse entnehmen, schälen und in dünne Scheiben ­schneiden. Die Gemüsescheiben rund ausstechen.

Schwarze Knoblauch-Mayonnaise

Zutaten

7
Zehen
schwarzer fermentierter Knoblauch
20
ml
Vollmilch
250
ml
Sonnenblumenöl
etwas reduzierter Noilly Prat
Salz
etwas Sepia-Tinte
  • Die schwarzen Knoblauchzehen und die Vollmilch im Thermomix mixen. Dann das Sonnenblumenöl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine cremige Emulsion entstanden ist.
  • Die Knoblauch-Mayonnaise mit reduziertem Noilly Prat und Salz abschmecken, mit Sepia-Tinte schwärzen und in einer Kunststoffspritzflasche kalt stellen.

Rotbarbe

Zutaten

2
frische Rotbarben à ca. 250–300 g
Gemüsetee (siehe Teilrezept »Gemüsetee«)
Salz
  • Die Rotbarben waschen, schuppen und filetieren, dabei die Schwanzflosse belassen. Die Gräten mit einer Pinzette ziehen, die Filets trocken tupfen und kalt stellen. Die gesäuberten Rotbarbenköpfe und -karkassen für die Zubereitung des Gemüsetees verwenden.
  • Kurz vor dem Anrichten den Gemüsetee ca. 1 cm hoch in eine Pfanne gießen und auf 70 °C erhitzen. Die Rotbarbenfilets mit der Hautseite nach oben in den Gemüsetee legen und 8–10 Minuten gar ziehen lassen. Die Rotbarbenfilets entnehmen, mit Salz würzen und sofort anrichten.
  • Den Gemüsetee abermals aufkochen, durch ein feines Sieb passieren und in Kännchen füllen.

Gemüsetee

Zutaten

Köpfe und Karkassen von 2 Rotbarben (siehe Teil­rezept »Rotbarbe«)
2
EL
Olivenöl
100
g
Lauch
100
g
Fenchelknolle
100
g
weiße Zwiebeln
100
g
Karotte
100
g
Knollensellerie
100
g
Noilly Prat
100
g
trockener Weißwein
500
ml
Wasser
Salz
  • Die gesäuberten Rotbarbenköpfe  und -karkassen mit 1 EL Olivenöl marinieren und im Backofen bei 180 °C goldbraun rösten.
  • Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das gewürfelte Gemüse zugeben und farblos anschwitzen. Dann mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen und einreduzieren. Die gerösteten Rotbarbenköpfe und -karkassen zugeben und mit dem kalten Wasser auffüllen. Alles zusammen langsam zum ­Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abtragen. Den Fond 1 Stunde ziehen lassen.
  • Den Gemüsetee durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Anrichten

Zutaten

etwas Knollensellerie, Karotten- und Rote-Bete-­Püree
weiße Knoblauchblüten
4
Teebeutel aus transparentem Esspapier, gefüllt mit gefriergetrocknetem Gemüse (Lauch, Karotte, Stangensellerie)
  • Je 1 Rotbarbenfilet in 4 tiefe Teller legen. Einige fermentierte Gemüsescheiben zu Kegeln drehen, auf die Rotbarbenfilets setzen und etwas Knollensellerie-, Karotten- und Rote-Bete-Püree aufspritzen.
  • In die Zwischenräume etwas Knoblauch-Mayonnaise spritzen, mit kleinen fermentierten Gemüseblättchen und weißen Knoblauchblüten garnieren. Je 1 gefüllten Teebeutel neben den Fisch legen und bei Tisch etwas heißen Gemüsetee angießen.

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Foto beigestellt

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Das Küchenteam mit Eckart Witzigmann.
Das Küchenteam mit Eckart Witzigmann.

© Helge Kirchberger

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Jedes Monat holt das »Ikarus« einen anderen internationalen Spitzenkoch nach Salzburg. Ein solch einzigartiges Gastkochkonzept stellt natürlich auch besonders hohe Ansprüche an das Küchenteam: Die Mannschaft kocht jedes Monat ein neues Menü und muss flexibel mit unterschiedlichsten Kochphilosophien arbeiten. Das Rezept ist eine Kreation des gesamten »Ikarus«-Teams, das seit 2014 von Martin Klein als Executive Chef geleitet wird.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.