Rosenkapern, Melonensaft, Kaisergranat

Kapern aus Rosenknospen verfeinern den Kaisergranat.

© Thomas Ruhl

Kapern aus Rosenknospen verfeinern den Kaisergranat.

© Thomas Ruhl

Für die Rosenkapern

Zutaten

8
geschlossene Rosenknospen
40
ml
Reisessig
40
g
grobes Salz

Zubereitung

  1. Die Knospen waschen und säubern. Dann 100 ml Wasser aufkochen und den Essig dazugeben. Die Knospen mit dem warmen Sud in ein Violettglas geben und für 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. 
  2. Fein passieren und mit dem Salz in ein Drahtbügelglas schichten. Für mindestens 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor Gebrauch die Kapern wässern.

Für die Melone

Zutaten

1/2
Wassermelone
4
Tropfen
Rosenwasser
Xanthanwasser (siehe unten)
20
ml
Haselnussöl
Salz

Zubereitung

  1. Die Melone schälen und die Kerne sammeln. Die Hälfte des Melonenfleischs würfeln und mit dem Rosenwasser marinieren. Für 4 Stunden kalt stellen und im Anschluss entsaften. 
  2. Den Saft stehen lassen und das Fruchtmark abschöpfen. 
  3. Den Saft in ein Violettglas füllen und 5 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
  4. Den Melonensaft mit Xanthanwasser leicht binden und kalt stellen. Die Melonenkerne in einer trockenen Pfanne rösten und leicht salzen. Die andere Hälfte des Melonenfleischs in Würfel von 0,5 cm schneiden. In einen Vakuumbeutel geben und mit dem Haselnussöl vakuumieren. 
  5. Nun 2 Stunden kalt stellen und vor dem Anrichten leicht salzen.

Für das Xanthanwasser

Zutaten

15
g
Xanthan
1
l
Wasser

Zubereitung

  1. Xanthan und Wasser mixen bis eine Emulsion entsteht, in einer Schüssel in einen Vakuumierer stellen und dreimal hintereinander vakuumieren, bevor das Wasser überkocht, den Vorgang beenden. Das Wasser soll klar und ohne Luftblasen sein. 

Für das Kaisergranat

Zutaten

4
Kaisergranatschwänze
20
g
Butter
30
ml
Limettenöl
Salz

Zubereitung

  1. Die Kaisergranatschwänze vorbereiten (aus der Schale lösen und Darmfaden entfernen). Die Butter aufschäumen und das Limettenöl dazugeben. Die Kaisergranatschwänze in der Mischung sanft braten und leicht salzen.

 Fertigstellen 

  1. Die Melonenwürfel kurz warm stellen und anrichten. Die Melonenkerne verteilen und den Kaiser-granat darauf platzieren. 
  2. Die Rosenkapern kurz in Butter schwenken und anrichten. Den Bratsud auf der Melone verteilen.

TIPP

Die Herstellung der Rosenkapern erfolgt analog der bekannten Herstellung von Kapern, die erst gesäuert und dann in Salz eingelegt werden.

© Thomas Ruhl

Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
Fotos: Thomas Ruhl  
Umfang: 256 Seiten 
Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire 
ISBN 978-3-7716-4565-6

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016)

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Aufgestachelt: Gourmet-Trend Seeigel

Seeigel werden unter Feinschmeckern mehr denn je geschätzt. Manche lassen dafür sogar Austern stehen.

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Crevetten: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Crevetten sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Gillardeau: Globaler Genuss

Gillardeau ist gleich Geschmack. Immer mehr Spitzen­köche schwören auf Austern des Familienunternehmens aus dem Südwesten Frankreichs.

News

Foodpairing: Bier & Seafood

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zu Muscheln, Shrimps & Co passen.

Rezept

Jakobsmuschel und Langostino auf ­belgischem Chicorée und Limonenbutter

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi

Europäische Flusskrebse von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

Rezept

Bretonischer Hummer mit schwarzen Ravioli

Das beste aus dem Meer von Kochlegende Eckart Witzigmann: Mit Tintenfisch-Tinte gefärbte Nudelteigtaschen und gebratenem Hummer.

Rezept

Miesmuscheln / Kartoffel / Tomate

Wer in der Karwoche auf Fleisch verzichten will, bekommt mir diesem simplen Gericht Genuss serviert.

Rezept

Garnele / Bohne / Schafskäse

Die Meeresfrüchte sind schnell zubereitet, dazu gibt's ein würziges Ragout.

Rezept

Wikinger-Macaron

Kevin Fehling besinnt sich auf handwerkliches Können und Neuinterpretationen klassischer Rezepte.

Rezept

Muscheln, Püree und eine Saucen-Variante des Ursprungsrezept

Muscheln mal anders: Stefan Resch vom Park Hyatt Vienna variiert das Ursprungsrezept durch ein Gemüsepüree und eine mit Safran durchzogene Sauce.

Rezept

Sole Grano / Vongole / Calamaretti

Mediterran inspirierter Genuss an kalten Wintertagen.

Rezept

Jakobsmuschel / Markscheibe / Trottarga

Durch das Pulver von dehydriertem Kaviar wird dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem.

Rezept

Auster / Kaviar / Gurke

Mit diesem kleinen Gericht holen Sie sich einen Hauch Luxus auf den Teller.

Rezept

Hummer vom Grill und Sous-vide

Rezepte nach Jean & Pierre Troisgros/Roanne und Thomas Dorfer/Mautern.

Rezept

Grillte Langostinos mit Parmesan-Panna-Cotta und Paradeisersugo

Rezept von Thomas Dorfer, ­Restaurant »Landhaus Bacher« in Mautern.

Rezept

Softshell-Crab-Maki

Rezept von Hiroshi Sakai, Restaurant -»Sakai«, Wien, Österreich - für 5 Maki.

Rezept

Miesmuscheln in der Folie gegart

Miesmuscheln grillen? Ja! Heino Huber sagt, wie es geht und was gut dazu passt. So einfach kann höchster Genuss sein.

Rezept

Black Tiger / Curry / Glasnudeln

Wunderbare Garnelen mit Glasnudeln und knackigem Gemüse sowie frischem Apfel kombiniert.