Rösti mit Gewürzlachs, Ruccola & Mohnmiso Mayo

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Für den Anislachs

Zutaten

100
g
Sternanis
15
g
Kümmel
10
g
Thymian
10
g
Lorbeer
10
g
Fenchelsamen
10
g
schwarzer Pfeffer
80
g
Rohrzucker
100
g
Meersalz
100
g
Beize (auf 1 kg Fischfilet)
1
Zitrone (nur Zeste)
1
Limette (nur Zeste)
1
Orange (nur Zeste)
6
EL
gemischte Kräuter gehackt
1
Lachsforelle (ca. 800 g)

Für die Rösti

Zutaten

1
kg
mehlige Erdäpfel
Salz
Butterschmalz
Butter

Für die Mohnmiso Buttermilch Mayonnaise ohne Ei

Zutaten

80
ml
kalte Vollmilch oder Buttermilch
Saft von einer 1/2 Zitrone
1
EL
Dijon Senf
1
kleine junge Knoblauchzehe, gepresst
weißer Pfeffer
180
ml
Sonnenblumenöl
1/2
TL
Salz
2
EL
Mohnmiso
1
cl
Ingwer, fein gerieben

Zutaten

Rucola
Olivenöl

Zubereitung:

  • Lachsforelle fachgerecht zerlegen und die Gräten zupfen.
  • Für die Beize alle Gewürze leicht rösten, überkühlen lassen und mit Rohrzucker und Meersalz grob mischen / mixen.
  • Fischfilets abwiegen und pro kg Fischfilet 100g Beize grob drüberstreuen. Für 36h im Kühlschrank beizen lassen.
  • Aus dem Kühlschrank nehmen, Fisch mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. In den Zitruszesten und gehackten Kräutern wälzen (ca. 2 Wochen haltbar gekühlt).
  • Für die Mayo Milch, Zitrone und Senf verrühren und das Öl einmontieren. Mit dem Miso und Salz abschmecken.
  • Für das Rösti die mehligen Kartoffeln schälen und auf einer Reibe grob reißen. Salzen und fest ausdrücken. Eine Pfanne erhitzen, etwas Butterschmalz zufügen und die Erdäpfel locker einlegen. Deckel draufgeben und auf mittlerer Stufe ca 8 Minuten anbraten lassen. Deckel abnehmen und beginnen, den Rand zu formen. Weitere 5 Minuten ohne Deckel braten lassen. Etwas andrücken, weiterbraten lassen, bis unten eine schöne braune Farbe entsteht. Vorsichten anlösen und wenden (vllt. 2te Pfanne). Fertig braten.  Zum Schluss mit Butter fertig braten.
  • Rösti Rucola und Olivenöl, dazwischen aufgeschnittene Lachsforelle und Krenrahm darübergeben. Sofort servieren.

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